新手難懂的西點(diǎn)專業(yè)名詞解說，對(duì)于沒有進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的親們很難搞懂專業(yè)的名詞，通常專業(yè)的人員說到慕斯，說到糕點(diǎn)，很多人就不知道是什么東西。只是知道樣子，今天我們將一些資料歸類給大家普及，希望有所幫助?。ū疚恼?、圖片來源于網(wǎng)絡(luò)！）西點(diǎn)在國(guó)內(nèi)純粹是舶來品，它是西方民族飲食文化的重要部分，工藝較復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)。在制作過程中為了使每位操作者都能準(zhǔn)確掌握常見術(shù)語的含義，提高制作技能，現(xiàn)將一些術(shù)語錄入作一解釋：
半成品或原料的名稱：深圳蛋糕培訓(xùn)
啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。
黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等，是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。深圳面包培訓(xùn)
糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。
膨松奶油——是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點(diǎn)中用途非常廣泛。
黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等，是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。
馬司板——是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。
札干——是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。
風(fēng)封——又稱翻砂糖，是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。
制成品名稱：
慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)和而成，或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。
泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等，是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。
曲奇——是英文COOKITS的譯音，是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。
布丁——是英文PUDDING的譯音，是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。
派——是英文PIE的譯音，又譯成排、批等，是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用圓形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。
撻——是英文TART的譯音，又譯成塔，是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。
沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。
巴非——是英文PARFAIR的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。
專業(yè)術(shù)語：
化學(xué)起泡——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。
機(jī)械起泡——是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。
打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。
清打法——又稱分蛋法，是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。
混打法——又稱全蛋法，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。
跑油——多指清酥面坯的制作，面坯中的油脂從水面皮層溢出。
面粉的“熟化”——是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原氫團(tuán)---硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。
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