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學(xué)習(xí)做烘焙面包中面團(tuán)醒發(fā)的目的
學(xué)習(xí)做烘焙面包中面團(tuán)醒發(fā)的目的，，，在學(xué)習(xí)面包的時(shí)候，為什么要醒發(fā)，醒發(fā)是為了什么，醒發(fā)就是為了面包發(fā)大一些，讓發(fā)酵的均勻，讓面包更加柔軟，口感更加油嚼勁，但不宜發(fā)的過(guò)大，過(guò)大也會(huì)受影響。面團(tuán)在切塊和搓圓過(guò)程中內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過(guò)醒發(fā)得到復(fù)蘇。

烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)弛緩的過(guò)程，因此并不一定對(duì)酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。面包培訓(xùn)
　　中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來(lái)有以下三各方面：
　　1. 面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；
　　2. 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無(wú)法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；
　　3. 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會(huì)在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。
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