深圳龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做巧克力戚風(fēng)派
面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少，則烤出來(lái)的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。深圳龍崗甜品培訓(xùn)學(xué)校

配料

　　派皮

　　巧克力威化餅干 30塊

　　無(wú)鹽黃油（融化） 5湯匙

　　蛋奶餡

　　巧克力利口酒 1/4杯

　　吉利丁 7g

　　無(wú)糖巧克力 113.4g

　　全蛋 3個(gè)

　　細(xì)砂糖 1/2杯

　　全脂牛奶 3/4杯

　　鹽 1/8茶匙

　　鮮奶油（冷凍） 1/2杯

　　香草香精 1茶匙

　　裝飾奶油

　　鮮奶油（冷凍） 1杯

　　細(xì)砂糖 2湯匙

　　苦甜巧克力塊 56.7g

　　做法

　　派皮

　　1. 預(yù)熱烤爐至180℃。

　　2. 將巧克力威化餅干放入食品加工機(jī)加工成細(xì)粉狀，倒入融化的無(wú)鹽黃油，繼續(xù)加工至呈均勻糊狀。

　　3. 將面糊倒入9英寸的派盤(pán)中，將面糊向底部及邊緣按壓至糊面均勻。放入烤爐烘焙10-12分鐘，然后轉(zhuǎn)移到架子上完全冷卻。

　　蛋奶餡

　　1. 取平底鍋，倒入1英寸深的水用中低火煮沸。

　　2. 將巧克力利口酒倒入小攪拌盤(pán)中，撒上吉利丁，放置至少5分鐘。

　　3. 將無(wú)糖巧克力倒入食品加工機(jī)加工成細(xì)粉狀。

　　4. 分離全蛋的蛋黃和蛋白。將蛋黃、1/4杯細(xì)砂糖、全脂牛奶和鹽混合攪拌均勻后，放在1中隔水加熱4-6分鐘，用木勺攪拌直至混合物完全均勻，離火。

　　5. 將2倒入4中攪拌均勻。再倒入3中，放置冷卻1分鐘后攪拌均勻。加入冷凍的鮮奶油和香草香精繼續(xù)攪拌均勻。

　　6. 取一個(gè)大攪拌盤(pán)，倒入一些冰和水。將5放入冰水中隔水冰凍，不斷攪拌3分鐘至呈濃稠狀后，取出放置備用。

　　7. 用電動(dòng)攪拌器中速打發(fā)蛋白2-3分鐘至呈蓬松泡沫狀。再分次加入剩余的1/4杯細(xì)砂糖（每次加入1湯匙），繼續(xù)打發(fā)1-2分鐘至硬性發(fā)泡。

　　8. 將1/3的7倒入6中攪拌，再加入剩余的7繼續(xù)攪拌均勻。

　　9. 用勺子將8勺入派皮中，放入冰箱冷凍至少4小時(shí)。

　　裝飾奶油

　　1. 用電動(dòng)攪拌器中高速打發(fā)冷凍的鮮奶油和細(xì)砂糖2分鐘至呈蓬松的泡沫狀。

　　2. 用勺子將1勺在巧克力派的頂部。

　　3. 將苦甜巧克力塊放入微波爐加熱30-50秒，用蔬菜削皮器削加熱后的苦甜巧克力塊裝飾在派的頂部（如圖），放入冰箱冷凍后，即可食用。

　　小提示：

　　巧克力派可以提前一天制作并放入冰箱。