深圳沙井西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教做芒果奶酪慕斯蛋糕， 這是一款味道十分清新美味的慕斯蛋糕。芒果總是能給蛋糕帶來一份格外清新的香氣，大愛的水果啊！這款蛋糕，制作步驟很多，配料也有點(diǎn)讓人眼花繚亂的。別被嚇倒，實(shí)際制作的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)……確實(shí)有點(diǎn)麻煩……呃，麻煩不代表蛋糕本身制作有多復(fù)雜，而且，烘焙的樂趣就在于這兒，認(rèn)真細(xì)致的去完成一道甜品，感覺是很美好的哈！  深圳沙井西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教做芒果奶酪慕斯蛋糕

【芒果奶酪慕斯】（參考分量：4英寸圓形慕斯4個(gè)，或8英寸圓形慕斯1個(gè)）
配料：
松脆海綿蛋糕：雞蛋3個(gè)，細(xì)砂糖30克（加入蛋黃），細(xì)砂糖45克（加入蛋白），低筋面粉90克
芒果奶酪慕斯餡：
A：蛋白30克，細(xì)砂糖60克，水15克
B：蛋黃2個(gè)，細(xì)砂糖30克，水38克
C：奶油奶酪175克，芒果泥120克，檸檬汁1小勺(5ml)，魚膠粉7克，涼開水45克，朗姆酒2小勺（10ml），動(dòng)物性淡奶油240克
芒果果凍：芒果泥140克，細(xì)砂糖20克，涼開水80克，魚膠粉5克
芒果果膠淋面：芒果泥140克，涼開水160克，細(xì)砂糖30克，魚膠粉6克
朗姆酒糖漿：細(xì)砂糖65克，開水75克，朗姆酒1大勺(15ml)

芒果奶酪慕斯的制作過程：深圳沙井西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教做芒果奶酪慕斯蛋糕
1、首先根據(jù)松脆海綿蛋糕的做法，制作松脆海綿蛋糕面糊。
2、將松脆海綿蛋糕面糊在鋪了烤盤紙的烤盤上，鋪上薄薄一層，抹平。放入預(yù)熱好190℃的烤箱，烤8分鐘左右，直到表面金黃色出爐（這個(gè)配方分量較多，家用烤盤的話一個(gè)烤盤烤不下，可以分幾次來烤）。
3、蛋糕冷卻后，從烤盤扣出來，撕去烤盤紙，將蛋糕鋪在干凈的油紙上。用圓形模具切出圓形蛋糕片。
4、切出一片大的蛋糕片，再切出兩片比這片小一號(hào)的蛋糕片。一共三片蛋糕片可以組裝出一個(gè)蛋糕。如果要制作4個(gè)4英寸的蛋糕，則需要切出12片。 

5、接著制作芒果奶酪慕斯餡。將7克魚膠粉倒入小碗，加入45克涼開水，泡發(fā)備用。然后制作意式蛋白霜。將30克蛋白用打蛋器先打至濕性發(fā)泡。
6、60克細(xì)砂糖和15克水倒入奶鍋，用小火加熱，直到細(xì)砂糖完全溶化，并煮至沸騰。繼續(xù)煮一會(huì)兒，直到用溫度計(jì)測(cè)量糖漿溫度達(dá)到117℃。
7、一邊持續(xù)打發(fā)蛋白，一邊快速的倒入熱糖漿。糖漿倒完后，繼續(xù)打發(fā)蛋白，直到蛋白溫度降低，并打至硬性發(fā)泡。
8、打發(fā)好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出直立尖角。意式蛋白霜十分穩(wěn)定，打好以后可以長時(shí)間放置。
9、將2個(gè)蛋黃倒入碗里，用打蛋器打發(fā)，直到體積蓬松，顏色變淺。
10、30克細(xì)砂糖和38克水倒入奶鍋，用小火加熱，煮至細(xì)砂糖完全溶解，繼續(xù)煮至糖漿沸騰。一邊繼續(xù)打發(fā)蛋黃，一邊將熱糖漿快速倒入。
11、將蛋黃糖漿的混合物重新倒回奶鍋，用小火加熱并不斷攪拌?；蛑苯恿粼谕肜铮魺崴訜岵⒉粩鄶嚢瑁钡交旌衔锏臏囟壬仙?2℃。
12、將第一步提前泡發(fā)好的魚膠粉加入蛋黃混合物里，趁熱不斷攪拌，使魚膠粉完全溶化。 

13、軟化后的奶油奶酪與芒果泥混合在一起。
14、用打蛋器打至順滑無顆粒。
15、在奶酪糊里加入第12步的蛋黃混合物，攪拌均勻。再加入朗姆酒、檸檬汁，攪拌均勻。
16、動(dòng)物性淡奶油用打蛋器打發(fā)至剛好出現(xiàn)紋路的程度。
17、將動(dòng)物性淡奶油與奶酪糊混合，用橡皮刮刀翻拌均勻。再加入之前準(zhǔn)備好的意式蛋白霜，也翻拌均勻，芒果奶酪慕斯餡就做好了。

18、芒果果凍的做法：魚膠粉里加入2大勺涼開水（配方分量內(nèi)）提前泡發(fā)。芒果泥加入細(xì)砂糖，用微波爐加熱或倒入奶鍋加熱，攪拌直到細(xì)砂糖溶化，再倒入泡發(fā)的魚膠粉攪拌至溶化。加入涼開水?dāng)嚢杈鶆?。冷卻至凝固成濃稠狀即可使用。

19、開始組裝蛋糕了。將之前切出來的三片蛋糕中最大的一片鋪在模具底部，用毛刷蘸朗姆酒糖漿刷在蛋糕片上，使蛋糕片充分濕潤。（朗姆酒糖漿做法：細(xì)砂糖加入開水里，攪拌至糖溶化。冷卻后倒入朗姆酒，拌勻即可。）
20、芒果果凍裝入裱花袋里，裱花袋前端剪一個(gè)小口，在蛋糕片上畫圈擠出一圈芒果果凍。芒果果凍要比蛋糕片小一圈。

21、倒入一些芒果奶酪慕斯餡，到模具1/3的高度。
22、放上第二片小一些的蛋糕片，刷朗姆酒糖漿，擠上芒果果凍。
23、再倒入芒果奶酪慕斯餡，到模具的2/3高度，放上第三片蛋糕片，刷朗姆酒糖漿，擠芒果果凍。最后倒入芒果奶酪慕斯餡，倒?jié)M模具，用刮板將表面刮平。放入冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)，直到凝固。
24、慕斯凝固后，就可以脫模進(jìn)行最后的裝飾了。先制作芒果果膠淋面。魚膠粉里倒入3大勺涼開水（配方分量內(nèi)），提前泡發(fā)。芒果泥和細(xì)砂糖混合，加熱并攪拌至細(xì)砂糖溶化，加入泡發(fā)的魚膠粉攪拌至溶化，然后加入涼開水拌勻。冷卻到25℃，呈現(xiàn)濃稠狀態(tài)時(shí)即可使用。
25、用熱毛巾在模具周圍捂一下，或者用噴槍在模具周圍噴一圈，或用電吹風(fēng)吹一下后，都可以很輕松的將慕斯從模具里脫出來了。將慕斯放在烤網(wǎng)上，烤盤下面放一個(gè)鋪了烤盤紙的烤盤。將芒果果膠淋面大量的淋在慕斯表面，使淋面不僅鋪面慕斯表層，也沿著慕斯周圍流下去。多余的果膠會(huì)流入烤網(wǎng)下面的烤盤里，收集起來還能重復(fù)利用。
26、待淋面凝固以后，就可以進(jìn)行最后裝飾了。用巧克力或水果來裝飾蛋糕的表面，就能端出來和朋友享用了！

TIPS：深圳沙井西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教做芒果奶酪慕斯蛋糕
1、制作蛋糕的步驟，我是按照各個(gè)組成部分依次寫的，實(shí)際的制作過程中，可以根據(jù)情況靈活調(diào)整制作順序。比如芒果果凍，做好后要冷卻到凝固才能使用，所以應(yīng)該提前一些做好。
2、這款慕斯的松脆海綿蛋糕，從圖片里可以看出來，我做得非常非常薄。所以整個(gè)蛋糕里一共鋪了三片。如果你做得厚一點(diǎn)，可以只放兩片，減少一層，制作起來也更省事一些。
3、芒果果膠淋面的溫度要把握好。溫度太高，果膠太稀，淋出來會(huì)太薄了。溫度太低，果膠太稠，淋出來又會(huì)不平整。果膠如果太稀，可以冷藏片刻，太稠，則可以重新加熱一下。
4、芒果泥大家在制作的時(shí)候有兩種選擇，一是用市售的成品冷凍果泥，解凍后即可使用。在沒有芒果的季節(jié)，果泥是很好的選擇。二是使用新鮮芒果，則把芒果去皮去核，將果肉用食品料理機(jī)打成泥以后使用就可以了。