建議利用老面團(tuán)有時以縮短發(fā)酵時間、增加體積、改良風(fēng)味為目的，會在面團(tuán)內(nèi)添加15 ~ 25％前一天的面團(tuán)。一般分割制程時，會為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團(tuán)都能夠不影響制程地進(jìn)行添加，但若添加至25％時，就必須要改變制程， 像是縮短發(fā)酵時間，或是省略壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品預(yù)備，種類結(jié)構(gòu)，制程管理等都能利用的方法。深圳龍崗學(xué)做飲品培訓(xùn)班
原料：
種面：
高粉700g
糖50g
酵母12g
改良劑10g
全蛋250g
水150g
主面：
高粉300g
糖160g
奶粉60g
鹽10g
水250g
金澳司烤焙奶油120g
豆豆餡：
熟土豆丁150g
火腿丁75g
沙拉醬80g
制作方法：
面團(tuán)制作：
1.中種：高粉、糖、酵母、改良劑、全蛋、水慢速攪拌成團(tuán)。
2.快速1分鐘稍光滑。
3.取出裝入容器發(fā)酵2小時。
4.主面：面種、糖、水、攪拌至糖熔化。
5.高粉、奶粉、加入。
6.慢速攪拌成團(tuán)。
7.快速攪拌至9成筋度。
8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。
9.慢速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成、面團(tuán)溫度28℃。
10.基本發(fā)酵30分鐘。
11.分割每個60g搓圓。
12.中間發(fā)酵20分鐘。
13.搟開卷成長條、編成梅花狀。
14.進(jìn)發(fā)酵柜發(fā)酵至兩倍。
15.將豆豆餡裝飾于便面、撒上芝士碎。
16.進(jìn)爐烘烤。
17.烤好、刷光亮劑、撒干蔥。
豆豆餡制作：
1.土豆去皮切成丁，鹽水煮熟備用。
2.火腿切丁備用。
3.煮好土豆丁和火腿丁用沙拉醬拌勻即可。
提示：
發(fā)酵時間：50分鐘 溫度38℃ 濕度80%
烘烤溫度：200/190℃
烘烤時間：16分鐘
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