餅店經(jīng)營緣何冰火兩重天,經(jīng)營不景氣一個是社會經(jīng)驗不足，一個是烘焙經(jīng)驗不足。你們不要抱著這樣的想法：這就我一家餅店多好，不會的，除非你那賣的不好。如果你賣的好，用不 了多久就會有第二家，第三家出現(xiàn)?，F(xiàn)在任何一個行業(yè)，競爭都日益趨于飽和，利潤趨于大眾化。只要有多余利潤空間馬上就會有人擠進來?！ 『姹菏且屑寄芎徒?jīng)驗的積累過程的。還有的人想我要是得到點特殊的東西，來點絕招，誰也不會的，我的店就能好起來。如果你是一個新手開餅店，如 果沒有人帶著你，就是說沒師傅教，靠著自己摸索，大概需要三年的時間能有所成就，這在任何一個行業(yè)都是普遍的規(guī)律，尤其頭一兩年都是在交學(xué)費了。如果能挺 下來，三年以后能賺到錢，真正開始賺錢。 還有的人得到一些配方就動心想要開店，或者沒開過餅店的一上來就要開個“大”點的像模像樣餅店，我看到有這樣想法的心里替你著急，能行嗎？一點經(jīng)驗沒有， 僅憑的是熱情？這樣往往得到的更多的是教訓(xùn)，也有這樣的也許能行，有個大的決心，什么困難也檔不?。?/span>
配方一大堆，那個是家庭的，那個適合餅店的，那個是餅店的好配方？真正的好配方？要一眼看出來，憑的是經(jīng)驗。烘焙的每一種糕點都是“蛋糖水面油”這些 原材料，從根本上來說，沒有什么高低之分，是人為的劃分成高成本低成本。也沒有什么所謂“正宗”之分，能拿出來大家受益就是“正宗”的。至于配方只是這些 原材料不同的排列組合加之不同的添加劑和不同的操作手法而已。
拿脆皮蛋糕為例，最初的做法是雞蛋砂糖面粉，在大多數(shù)人的印象里一直是停留在脆不脆？能脆多久？作為一種糕點脆也好，不脆也好，本質(zhì)上好吃是最關(guān)鍵 的?，F(xiàn)在最流行的是加入糖漿的做法，非常好吃的，那種蛋糕烤出來是軟的，組織細膩，吃起來有嚼頭。小編知道一家蛋糕店即使賣最少的時候一天也要用五六箱雞 蛋，沒有什么淡季旺季的，賣了幾年了，其實這種蛋糕已經(jīng)遠遠超越流行了。
還有經(jīng)營餅店要居安思危，要不斷提升個人的職業(yè)技能。不要身邊又開了一家餅店才緊張起來，心里壓力很大，意識到自己還有很大差距和不足，如果你的技能 是超常的，蛋糕面包桃酥一切功夫到家了，來者不拒，誰來也不用擔(dān)心，相反，競爭越激烈說明你那適合做糕點，真正做烘焙的人對這樣的地方更感興趣。
無獨有偶，在北京還有一家很火爆的“牛莊餡餅店”，同樣這家餡餅單個的量也幾乎是同行業(yè)的2倍，而且現(xiàn)在牛肉的價格這么高，門口貼著雇餡餅工的月工資 是3000元，也就是說商家只是靠主打項目優(yōu)惠吸引顧客，并不打算多賺錢，賺錢靠其他部分。顧客每次去光顧也要帶上一些給家人。
回過頭說我們烘焙業(yè)，在一條商業(yè)街上，我看到一家餅店經(jīng)常排隊購買葡式酥皮蛋撻，價格是一元一個？對，太便宜了，一般餅店做這個一個都要賣2至3元， 成本不過幾毛錢，不過每天要賣幾千個上萬個就不一樣了。而且蛋撻僅僅是餅店的單個銷售品種。一條街不遠就是肯德基，里面葡式蛋撻都知道是5元一個，在不遠 是另一家餅店，蛋撻是1.5元一個，門庭相對冷落，這邊要排隊，憑的是價格質(zhì)量和人氣，連不愛吃蛋撻的都會動心要購買這么便宜的葡式蛋撻。
在產(chǎn)品是銷售上單純的“低價”不是硬道理，在多數(shù)地方“優(yōu)質(zhì)低價”是硬道理。
商家的這種以點帶面提升店面綜合競爭力的方法是很有效的。
一個餅店的名氣是靠顧客的口碑來維系的，糕點做的好吃，當(dāng)然顧客愿意購買，人氣旺。當(dāng)然很多餅店根本不需要打折促銷來維系。知名餅店的形成不是一朝一夕的，倒牌子到是一瞬間的事，很可能是不經(jīng)意間的一件小事促成餅店的關(guān)門倒閉。
另外你們要記住啊，我們做烘焙是要付出辛苦的，是要吃苦的。整天悠哉悠哉的很舒服愜意就能賺到錢了？真正從事烘焙的人都知道每天忙忙碌碌，沒有休息 日，是很辛苦的。這些苦不光是身體方面的，可能來自家庭社會，心理上的方方面面都有，不是有那句話嘛：人間正道是滄桑。所以多吃一點苦多一些磨練也是好 事，可以讓一個更成熟，鍛煉一個人的心智。
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