深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做洋梨巧克力蛋糕
櫻桃營(yíng)養(yǎng)豐富，所含蛋白質(zhì)、糖、磷、胡蘿卜素、維生素C等均比蘋果、梨高，尤其含鐵量高。櫻桃和葡萄一樣，是可以用來(lái)釀酒的。櫻桃酒顏色呈淺粉紅色，酒香中散發(fā)出一陣淡淡的櫻桃香，適合女性朋友飲用，還有美容的效果。深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校

布朗尼

　　【配料】

　　49.5%苦甜巧克力 125 g

　　可可膏 125 g

　　細(xì)砂糖 280 g

　　轉(zhuǎn)化糖 25 g

　　黃油 207 g

　　香草精 6 g

　　優(yōu)格 100ml

　　全蛋 157 g

　　低筋面粉 110 g

　　碎胡桃 200 g

　　【做法】

　　1. 苦甜巧克力、可可膏一起融化后，調(diào)溫至40℃

　　2. 加入細(xì)砂糖、轉(zhuǎn)化糖、黃油、香草籽、優(yōu)格混合后，過(guò)篩一次

　　3. 加入全蛋、過(guò)篩的低筋面粉，再加入胡桃拌勻

　　4. 烤盤上鋪入矽膠墊，將面糊倒入抹平后，以160℃烘烤

　　5. 用直徑18cm的慕斯框壓模，取蛋糕體備用

 

　　巧克力慕斯

　　【配料】

　　細(xì)砂糖 200 g

　　水 60ml

　　蛋黃 275 g

　　慕斯專用果凍粉 30 g

　　64%苦甜巧克力 400 g

　　黃油 160 g

　　35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 600 g

　　【做法】

　　1. 細(xì)砂糖、水加熱煮至118℃，加入蛋黃中打發(fā)

　　2. 稍微降溫后，加入果凍粉抹勻

　　3. 苦甜巧克力調(diào)溫至40℃，加入黃油混合拌勻

　　4. 步驟2加入步驟3內(nèi)用打蛋器攪拌降溫至35℃

　　5. 加入鮮奶油拌勻

　　鳩康地蛋糕

　　【配料】

　　全蛋 375 g

　　杏仁粉 563 g

　　低筋面粉 75 g

　　蛋白 250 g

　　細(xì)砂糖 45 g

　　干燥蛋白 2.5 g

　　【做法】

　　1. 全蛋中加入過(guò)篩好的小麥粉、杏仁粉打至發(fā)白

　　2. 細(xì)砂糖、干燥蛋白拌勻后，與蛋白打發(fā)蛋白霜

　　3. 加入步驟1用泡沫攪拌機(jī)拌勻，取出600g

　　4. 倒入鋪有矽膠墊的托盤上，抹平

　　5. 以180℃烘才

　　6. 用直徑15cm的慕斯框壓模，取出備用

 

　　洋梨慕斯

　　【配料】

　　洋梨果泥 810 g

　　蛋黃 250 g

　　細(xì)砂糖 140 g

　　吉利丁片 18 g

　　水果白蘭地 73ml

　　洋梨香料 7 g

　　【做法】深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校

　　1. 洋梨果泥加熱煮沸后熄火

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖拌勻后，加入步驟1內(nèi)快速拌勻

　　3. 倒回鍋內(nèi)以小火邊加熱邊攪拌至85℃，煮成英式蛋黃醬

　　4. 熄火后，降溫至50℃，加入事先泡冰水還原的吉利丁片混合拌勻后過(guò)濾

　　5. 降溫至30℃，加入水果白蘭地、洋梨香料拌勻

　　6. 加入鮮奶油拌勻，倒入直徑15cm的慕斯模中

　　7. 放入鳩康地蛋糕，冷凍冰硬

　　焦糖洋梨

　　【配料】

　　整粒焦糖洋梨 500 g

　　黃油 適量

　　干燥無(wú)花果 200 g

　　水果白蘭地 10ml

　　無(wú)花果香料 適量

　　【做法】深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校

　　1. 洋梨切成1/4大小

　　2. 加熱融化黃油，加入洋梨后，用火點(diǎn)燃，增加香氣

　　3. 無(wú)花果用火點(diǎn)燃，增加香氣

　　4. 熄火后降溫，加入水果白蘭地、無(wú)花果香料拌勻

 

　　洋梨餅干

　　【配料】

　　洋梨果泥 50 g

　　黃油 50 g

　　糖粉 130 g

　　低筋面粉 15 g

　　【做法】

　　1. 洋梨果泥調(diào)溫至36℃

　　2. 熄火后，加入融化黃油拌勻

　　3. 加入過(guò)篩好的糖粉、低筋面粉、放入冷藏庫(kù)中松馳

　　4. 放在矽膠墊上搟成圓形，以180℃烘烤

　　組合

　　1. 直徑18cm的慕斯框中，擠入1/3高的巧克力慕斯

　　2. 放入焦糖洋梨，再擠入巧克力慕斯

　　3. 中心放入冰硬的鳩庚地蛋糕與洋梨慕斯，再放入鳩康蛋糕

　　4. 倒入巧克力慕斯，放入布郎尼，冷凍冰硬

　　5. 上下反轉(zhuǎn)后，表面淋上巧克力鏡面

　　6. 放入巧克力、洋梨，淋上白巧克力當(dāng)裝飾深圳清水河學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校