黃油的選擇：一般會選擇片狀黃油，也叫起酥黃油，無水黃油。油脂含量為99.9%－100%，極少水含量甚至沒有。而普通無鹽黃油中大約含有80%的油脂，剩下的是水及其他牛奶成分，所以相比起來，無水起酥黃油的起酥性好很多，多用來牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團，所以多制作成片狀，便于開酥。普通黃油的熔點一般在28度左右，而片狀黃油的熔點大約在43度左右。

面團揉至的程度：面團一般要揉到可以拉出手套膜的狀態(tài)即可。而且網(wǎng)上一般的方子不用發(fā)酵，直接就要搟制面團，放到冰箱內(nèi)冷凍20-30分鐘左右，再拿出來操作。

面團與裹入黃油的軟硬度相匹配：面團的硬度要與裹入的片狀黃油的硬度相匹配，這樣在搟的時候才能不混酥，成品才能出現(xiàn)形成漂亮的蜂窩狀的小氣孔。

面團的搟制：面團搟制成長條狀，約為黃油片的二倍，然后把黃油放在面片的中間，兩邊向中間折起的方式進行包裹。折疊可以是２次４折，這樣可頌組織是那種平均的蜂窩狀大氣孔，也可以是３次３折，可頌組織是那種平均的蜂窩狀小氣孔。如果室內(nèi)溫度過高的話，快速包好，快速搟制，然后放到冰箱內(nèi)冷藏半小時左右，再拿出來搟成片，折好，再放到冰箱內(nèi)冷藏，如此可防止混酥。最后一次搟開厚度約為3-4mm，這個厚度適合制作尺寸為7*12、8*16或者9*18的三角形可頌。

可頌的發(fā)酵：一般使用片狀黃油的話，發(fā)酵溫度一般在28度左右，發(fā)酵溫度過高的話內(nèi)部的黃油會融化，這樣會影響最后成品的組織。我一般都是放到室內(nèi)靠近暖氣的地方，溫度大約在25度左右，發(fā)酵大約得1個多小時，發(fā)酵至２倍大，發(fā)酵好的面團顯得胖胖的，一晃動就會顫微微的，這樣大約就發(fā)酵好了。

面團：高粉240克、細砂糖20克、鹽2克、酵母3克、蝶豆花汁140克、黃油25克

裹入黃油：片狀黃油130克

裝飾：全蛋液適量

深圳高新園學做面包的培訓學校做蝶豆花可頌的做法：

做法：
1、一小把蝶豆花用開水泡開，泡好后擠去蝶豆花內(nèi)的水份，去除渣子，留汁備用；

2、片裝黃油搟成薄片，蓋上保鮮膜放到冰箱冷藏；

3、將面團材料除黃油外放到面包機內(nèi)揉至擴展階段，加入黃油，再揉至完全階段，可以拉出手套膜，取出搟成厚片，蓋上保鮮膜，放到冰箱內(nèi)冷凍20-30分鐘；

4、取出面團和片狀黃油，如果兩者的硬度大致相同的話，就把面團搟制成黃油片的兩倍大，把黃油放到面片的中間，包好后捏好接口，搟成長方形，切掉兩邊不規(guī)則的地方，三折，蓋上保鮮膜，冷藏20分鐘；

5、取出，搟成長條狀，再折成三折，蓋上保鮮膜，冷藏20分鐘，重復兩次，最后取出，搟成厚3mm、寬16的長方形，切成底邊為8cm（底邊8cm、寬16cm、厚3mm）的等腰三角形，卷起，卷的時候不要太緊；

6、把所有的可頌卷好，蓋上保鮮膜，放到溫度約28度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵時間約在１個小時以上，發(fā)酵好后，刷上蛋液；

7、烤箱預熱210度，上下火，中下層，烤10分鐘，把溫度轉(zhuǎn)至180度，烤6-8分鐘，完全上色即可。深圳高新園學做面包的培訓學校