深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做南瓜香草蛋糕
英文為icing sugar。是一種西點(diǎn)專用的蔗糖產(chǎn)品，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈細(xì)膩的粉末狀，顏色潔白，甜味純正，較一般的白砂糖口味稍淡。糖粉可以在西餐食品超市夠得。在制作餅干、蛋糕等西式甜品時，可以作為甜味劑添加及用于糖霜或奶油霜和產(chǎn)品含水較少的品種中使用，也可以用篩網(wǎng)篩灑在食物表面作為裝飾。深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

南瓜奶油餡

　　【配料】

　　卡士達(dá)餡 57g

　　砂糖 37.5 g

　　南瓜泥 190 g

　　打發(fā)動物鮮奶油 190 g

　　吉利丁 3 g

　　香草精 適量

　　蘭姆酒 適量

　　【做法】

　　1. 卡士達(dá)餡、砂糖混合

　　2. 加入南瓜泥混合均勻

　　3. 打發(fā)鮮奶油倒入步驟2內(nèi)混合拌勻

　　4. 泡軟吉利丁與少量步驟3放入微波爐加熱融化

　　5. 少量步驟3與步驟4混合

　　6. 剩余步驟3加入步驟5內(nèi)混合

 

　　香草甘那許

　　【配料】

　　35%動物性鮮奶油A 150 g

　　山梨糖 15 g

　　麥芽糖 15 g

　　香草精 適量

　　白巧克力 50 g

　　可可脂 17.5 g

　　35%動物性鮮奶油B 225 g

　　【做法】

　　1. 動物性鮮奶油A、山梨糖、麥芽糖、香草精放入鍋內(nèi)煮至沸騰

　　2. 將白巧克力融化至30℃，加入可可脂拌勻

　　3. 步驟1倒入步驟2內(nèi)，使用均質(zhì)機(jī)拌勻

　　4. 動物性鮮奶油B倒入步驟3內(nèi)，使用均質(zhì)機(jī)攪拌成乳化狀

　　5. 放入冰箱內(nèi)靜置一晚

　　6. 取出后用打蛋器打發(fā)

　　7. 用10號平口花嘴，擠出條狀放入冰箱冷凍凝固

　　蛋糕體

        【配料】

　　黃油 220 g

　　黑砂糖 70 g

　　全蛋 80 g

　　蛋黃 60 g

　　蛋白 120 g

　　砂糖 80 g

　　低筋面粉 120 g

　　杏仁粉 140 g

　　泡打粉 4 g

　　【做法】

　　1. 將黃油放入攪拌機(jī)至攪拌至軟，再放入黑砂糖混合攪拌

　　2. 步驟1攪拌均勻后，放置常溫的全蛋、蛋黃一起打散，分4~5次加入攪拌

　　3. 蛋白放入另一攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，加入砂糖打發(fā)，打至干性發(fā)泡，做成蛋白霜

　　4. 取1/3蛋白霜加入步驟2內(nèi)混合拌勻

　　5. 低筋面粉、杏仁粉、泡打粉一起過篩，取1/3量加入步驟4內(nèi)拌勻

　　6. 步驟4、5分兩次攪拌均勻

　　7. 烤盤上鋪入矽膠片，倒入面糊抹平，以旋轉(zhuǎn)爐230℃烘烤5分鐘

　　8. 切成7cm*3cm大小

 

　　南瓜餡

　　【配料】

　　南瓜泥 550 g

　　焦糖 33.5 g

　　砂糖 50 g

　　冷凍蛋黃 127 g

　　香草糖 適量

　　融化黃油 106 g

　　肉桂粉 適量

　　鹽 1.7 g

　　麥芽糖 適量

　　【做法】

　　1. 將南瓜泥、焦糖、砂糖倒入鍋內(nèi)，煮至完全溶合

　　2. 香草糖、融化黃油、肉桂粉、鹽、麥芽糖，倒入冷凍蛋黃內(nèi)混合攪拌均勻

　　3. 步驟1持續(xù)加熱，再加入步驟2內(nèi)混合加熱攪拌

　　4. 降溫后，搟至厚度7mm，用慕斯框內(nèi)壓制成34*7cm的大小

　　5. 放入冷凍庫冰硬

　　芭芮脆片餅干深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　【配料】

　　牛奶巧克力 70 g

　　焦黃奶油 50 g

　　芭芮脆片 70 g

　　【做法】

　　1. 焦黃奶油與溶化后的牛奶巧克力混合均勻

　　2. 步驟1與芭芮脆片混合至完全包覆牛奶巧克力醬

　　3. 步驟2鋪入34cm*7cm慕斯框內(nèi)，放入冰凍庫內(nèi)冰硬

　　組合

　　1. 1/4的南瓜奶油餡倒入長34cm*寬7cm*高4cm的慕斯框內(nèi)抹平

　　2. 上方排列3條香草甘那許，倒入南瓜奶油餡表面抹平

　　3. 上面擺上第一片蛋糕體

　　4. 倒入南瓜奶油餡至2/3高，抹平

　　5. 擠入南瓜餡

　　6. 倒?jié)M南瓜奶油餡，再次抹平

　　7. 擺上第二片蛋糕

　　8. 上面放入芭芮脆片餅干，脫模，切3cm高

　　9. 擺上巧克力裝飾片、打發(fā)動物鮮奶油做裝飾深圳水徑學(xué)做咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校