大鵬飲品培訓(xùn)學(xué)做約瑟夫
蛋糕裝飾中，我們常常會(huì)用到甜美多汁的桃類(lèi)水果（如水蜜桃、油桃、蟠桃、五月紅、毛桃、山桃、壽星桃等）進(jìn)行裝點(diǎn)，如果您手邊的水果離成熟還很遠(yuǎn)，果實(shí)還很緊實(shí)，那么我們還是可以用蔬果用的削皮器（刀）直接完成削皮的工序。但如果水果將近或已經(jīng)成熟了，果肉變軟，加之您的刀削技巧并非過(guò)硬、果肉需要最大限度保持完好的情況下，那最簡(jiǎn)易的方法就是對(duì)桃類(lèi)水果采用溫燙處理。大鵬飲品培訓(xùn)

巧克力塔皮

　　配料

　　無(wú)鹽發(fā)酵奶油 180 g

　　砂糖 180 g

　　低筋面粉 220 g

　　可可粉 70 g

　　蛋黃 20 g

 

　　做法大鵬飲品培訓(xùn)

　　1. 奶油、砂糖混合后加入蛋黃。

　　2. 加入混合過(guò)篩好的低筋面粉、可可粉。

　　3. 用塑料紙包裝后搟成2.5mm厚，放入冰箱內(nèi)冷凍。

　　4. 切成45mm正方形。

　　5. 以170℃烘烤。

　　巧克力蛋糕體

　　配料

　　蛋黃 220 g

　　砂糖 135 g

　　杏仁粉 90 g

　　可可粉 70 g

　　高筋面粉 50 g

　　低筋面粉 50 g

　　蛋白 250 g

　　無(wú)鹽發(fā)酵奶油 65

　　做法

　　使用分蛋打法。

　　甘那許

　　配料

　　牛奶 70ml

　　38%動(dòng)物性鮮奶油 45ml

　　甜巧克力 115 g

　　可可糊 25 g

　　轉(zhuǎn)化糖 25 g

　　無(wú)鹽奶油 30 g

　　做法

　　使用一般制法進(jìn)行制作。

　　香橙白蘭地糖水

　　配料

　　糖水 100 ml

　　水 50 ml

　　香橙白蘭地 30 ml

　　焦糖榛果

　　配料

　　榛果(去皮) 100 g

　　砂糖 30 g

　　水 15 ml

　　做法

　　1. 砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱至120℃。

　　2. 加入榛果，轉(zhuǎn)小火加熱至表面焦化。

　　3. 冷卻后切碎。

 

　　覆盆子內(nèi)餡

　　配料

　　冷凍覆盆子 1000 g

　　砂糖A 600 g

　　葡萄糖 200 g

　　瓊脂 10 g

　　砂糖B 50 g

　　做法

　　1. 冷凍覆盆子、砂糖、葡萄糖放入鍋內(nèi)煮沸。

　　2. 加入瓊脂、砂糖混合加熱至58℃。

　　3. 熄火后放室溫冷卻。

　　組合

　　1. 巧克力蛋糕體切成3塊，每片厚度12mm。

　　2. 巧克力蛋糕體刷上香橙白蘭地糖水后，夾入甘那許、焦糖榛果、覆盆子內(nèi)餡。

　　3. 上面放烤好的塔皮。

　　4. 表層放馬卡龍、覆盆子、巧克力片做裝飾。大鵬飲品培訓(xùn)