坂田甜品培訓(xùn)學(xué)做冰淇淋蛋糕
蛋糕坯種類(lèi)可分為油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕）、乳沫類(lèi)蛋糕（包括海綿蛋糕、天使蛋糕）、戚風(fēng)蛋糕三大類(lèi)。蛋糕霜飾材料有各種風(fēng)味的奶油膏、鮮奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果占、果醬、果凍等，還有巧克力、杏仁膏等。
坂田甜品培訓(xùn)

椰子慕斯

　　配料

　　椰子果泥 525 g

　　海藻糖 60 g

　　蛋黃 240 g

　　細(xì)砂糖 112 g

　　椰子利久酒 112ml

　　36%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 525 g

 

　　做法坂田甜品培訓(xùn)

　　1. 椰子果泥、海藻糖、蛋黃、細(xì)砂糖混合加熱至82℃。

　　2. 熄火后，放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)攪拌至順滑。冷卻，加入利久酒拌勻。

　　3. 最后加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合。

　　熱帶水果雪酪

　　配料

　　水 110ml

　　麥芽糖 120 g

　　轉(zhuǎn)化糖 40 g

　　百香果利久酒 40ml

　　香蕉果泥 720 g

　　芒果果泥 240 g

　　做法

　　將所有材料混合后放入雪酪機(jī)內(nèi)。

　　椰子甘那許

　　配料

　　椰子果泥 181 g

　　56%巧克力 152 g

　　椰子利久酒 13ml

　　做法坂田甜品培訓(xùn)

　　將所有材料混合，倒入塑料紙上，放入4.5cm*27cm、6cm*27cm的模型內(nèi)。

　　椰香沙布列餅

　　配料

　　發(fā)酵黃油 160 g

　　香草糖 24 g

　　糖粉 40 g

　　蛋黃 32 g

　　低筋面粉 160 g

　　椰子奶粉 80 g

　　杏仁粉 80 g

　　做法

　　1. 將所有材料混合，搟成4mm厚，以170℃烘烤15分鐘。

　　2. 切成8cm*27cm大小。

　　椰子雪酪

　　配料

　　水 150ml

　　細(xì)砂糖 120 g

　　椰子果泥 300 g

　　牛奶 150ml

　　椰子利久酒 90ml

　　果膠 3 g

　　做法

　　將所有材料混合，放入雪酪機(jī)內(nèi)。

　　淋面

　　配料坂田甜品培訓(xùn)

　　鏡面果膠 600 g

　　水 400ml

　　細(xì)砂糖 200 g

　　芒果果泥 220 g

　　熱帶水果果泥 200 g

　　百香果果泥 200 g

　　巧克力噴紗

　　配料

　　白巧克力 200 g

　　可可脂 200 g

　　熱帶水果薄片

　　配料

　　熱帶水果果泥 80 g

　　黃油 80 g

　　細(xì)砂糖 100 g

　　海藻糖 100 g

　　低筋面粉 50 g

　　做法

　　1. 熱帶水果果泥、黃油放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 沸騰后熄火，加入事先混合好的砂糖、海藻糖、低筋面粉混合過(guò)濾。

　　3. 倒入矽膠墊上，以160℃烘烤8分鐘。

　　組合

　　1. 4.5cm*27cm的半圓模型內(nèi)放入同樣大小的椰子甘那許，倒入椰子雪酪至滿(mǎn)模。

　　2. 6cm*27cm的半圓模型內(nèi)放入同樣大小的椰子甘那許，倒入椰子雪酪1/2高。

　　3. 將步驟1放入步驟2內(nèi)冷凍。

　　4. 8cm*27cm的半圓模型內(nèi)倒入椰子慕斯至1/3高，步驟3放在步驟4上，抹平。

　　5. 放上椰香沙布列餅，冷凍。

　　6. 脫模，巧克力巧克力噴紗，淋上淋面冷凍。

　　7. 切掉兩端，上面放熱帶水果薄片等做裝飾。坂田甜品培訓(xùn)