深圳羅湖哪里學(xué)做糕點(diǎn)學(xué)做秋日旋律
　描繪曲奇的輪廓時，需要使用到裱花袋和較軟的蛋白糖霜。將蛋清和糖粉混合攪打至干性發(fā)泡后（即將攪拌器舉起濕蛋白泡沫不會滴下時），滴入幾滴清水稀釋，慢慢攪拌直到擠出時恰好能成型為止。太稠的糖霜在裝飾時會黏連，不容易操作。為了達(dá)到理想的效果，可以事先在工作臺上擠出線條試驗(yàn)糖霜的稠度。太稠加清水，太稀加糖粉。
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　配料深圳羅湖哪里學(xué)做糕點(diǎn)

　　南瓜香料甜面團(tuán)

　　高筋粉 855g

　　奶水 229g

　　全蛋 27g

　　蛋黃 42g

　　快發(fā)酵母 8g

　　南瓜泥 395g

　　蜂蜜 52g

　　細(xì)砂糖 68g

　　鹽 13g

　　南瓜香料 2g

　　奶油 185g

　　香草奶油酥餅面面團(tuán)

　　奶油丁狀 117g

　　香草糖 110g

　　黑糖 55g

　　全蛋 30g

　　奶水 18g

　　高筋粉 255g

　　香草布丁餡

　　布丁粉 100g

　　鮮奶油 100g

　　奶水 400g

　　香草糖 20g

　　南瓜裝飾面團(tuán)深圳羅湖哪里學(xué)做糕點(diǎn)

　　軟化奶油 50g

　　糖粉 30g

　　蛋白 50g

　　糯米粉 30g

　　南瓜粉 40g

　　做法

　　南瓜香料甜面團(tuán)

　　1. 除油脂外將所有材料，以手拌合置入20qts攪拌缸中。

　　2. 以1速攪拌3分鐘；2速攪攪拌6分鐘。

　　3. 開始添加奶油，并持續(xù)以2速攪拌至面筋完全形成。

　　4. 完成面團(tuán)溫度為26.6℃。

　　5. 將面團(tuán)放置容器中加蓋。

　　香草奶油酥餅

　　1. 在鋼盆中攪拌奶油及糖，待奶油與糖混勻后將蛋、奶水及高筋粉加入。

　　2. 裝塑料袋內(nèi)冷藏后使用。

　　香草布丁餡

　　1. 將所有材料置于中型手鍋中，以攪拌器拌打以小火加熱。

　　2. 煮至適當(dāng)黏稠度后包覆冷卻備用。

　　南瓜裝飾面團(tuán)

　　1. 將所有材料拌勻后冷卻備用。

　　組合

　　1. 將甜面團(tuán)分切65g，手滾圓后放置9cm波浪塔模中，在室溫中發(fā)酵2小時。

　　2. 將香草餅干面團(tuán)搟成3mm厚，把模具放置面團(tuán)上，以南瓜裝飾面團(tuán)裝飾。

　　3. 使用圓形波浪切模切取。

　　4. 將此香草餅干面團(tuán)，放置于南瓜甜面團(tuán)上。

　　5. 以26.7℃發(fā)酵10分鐘。

　　6. 預(yù)熱烤箱至187.8℃，烤焙13分鐘。

　　7. 冷卻后擠香草布丁餡。深圳羅湖哪里學(xué)做糕點(diǎn)