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深圳西點(diǎn)學(xué)校教你做抹茶馬卡龍慕斯
抹茶馬卡龍面糊

配方
 
蛋清 A 55 克               杏仁粉 140 克
抹茶粉 2.5 克              糖粉 150 克
蛋清 B 55 克               干燥蛋白粉 1 克
細(xì)砂糖 150 克             水 45 克
抹茶色色素 0.5 克
 
制作過程
 
1. 將蛋清 A 和干燥蛋白粉用廚師機(jī)打發(fā)。
 
2. 在鍋中放入水和細(xì)砂糖,加熱熬煮至 116℃,將糖漿沖入打蛋盆中,繼續(xù)打發(fā),并降溫到 30℃。
3. 將杏仁粉、抹茶粉和糖粉混合過篩,倒入盆中,在中間加入蛋清 B和抹茶色色素,先用蛋清溶解抹茶色色素,再將整體混合均勻。
 
4. 將“步驟 2”加入“步驟 1”中,用刮刀翻拌均勻,將面糊裝入裱花袋中。
5. 將一部分面糊擠在鋪有塑膠高溫墊的烤盤中,擠成長約 10 厘米 的長條形。
6. 將剩下的面糊擠在鋪有塑膠高溫墊的烤盤中,擠成圓形。
 
7. 入烤箱,以 150℃烘烤 12 分鐘左右。
 
 
抹茶甘那許
 
配方
 
白巧克力 140 克           鮮奶油 95 克
抹茶粉 7.5 克
 
 
制作過程
 
1. 在鍋中倒入鮮奶油,加熱熬煮,不煮沸。再分次將鮮奶油倒入裝有抹茶粉的盆中,攪拌均勻。
 
2. 將“步驟 2”倒入隔水化開的白巧克力中,用均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。
 
3. 將制作好的甘納許倒入鋪有保鮮膜的方盤中,包裹起來,冷藏,備用。
 
 
小貼士
 
抹茶遇到高溫味道會流失,所以加熱時不要超過 70℃,以 60℃為佳。
 
 
 
抹茶奶油
 
配方
 
鮮奶油 300 克            細(xì)砂糖 27 克
抹茶粉 3 克                牛奶 30 克
 
 
操作過程
 
1. 將牛奶加熱至 60℃,分次倒入抹茶粉中,攪拌均勻。
 
2. 室溫冷卻至 30℃,過篩。
 
3. 將“步驟 2”、鮮奶油和細(xì)砂糖倒入打蛋盆中,打至7分發(fā),冷藏,即可。
 
 
 
抹茶裝飾
 
配方
 
白巧克力 200 克         抹茶粉 適量
 
操作步驟
 
1. 白巧克力隔水化開,倒在膠片紙上,撒上抹茶粉。
 
2. 表面覆蓋一層膠片紙,用搟面棍搟一下。
 
3. 切成長 11 厘米、鋼尺寬度的大小,備用。
 
 
 
抹茶黃油薄脆
 
配方
 
白巧克力 12.5 克         榛果醬 45 克
杏仁果醬 45 克            無鹽黃油 9 克
黃油薄脆 45 克            抹茶粉 2 克
 
 
操作過程
 
1. 將抹茶粉和黃油薄脆混合,攪拌均勻。盆中放入榛果醬,倒入隔水化開的無鹽黃油和白巧克力,攪拌均勻。
 
 
2. 將混合好的抹茶粉和榛果醬混合,攪拌均勻,倒在膠片紙上,用搟面棍搟薄,放入急速冷凍柜中,冷凍成型,待用。
 
 
 
組裝
 
操作過程
 
1. 將抹茶甘納許倒入裱花袋中,作為夾餡擠到烤制好的馬卡龍中,圓形的馬卡龍可以作為單獨(dú)的抹茶馬卡龍,此次主要用于裝飾。
 
2. 將抹茶黃油薄脆切成與抹茶裝飾相同的大小,疊放在抹茶裝飾上,擺放入盤中。
 
 
 
3. 將長條形馬卡龍如圖放置在黃油脆片上,接縫處再擠上一層抹茶甘納許。
 
 
 
4. 頂部放置一片抹茶裝飾,在一邊擠上少許抹茶甘納許作為黏著劑,如圖放上圓形馬卡龍。
 
5. 最后在頂部擠上抹茶奶油作為裝飾。
 
 
 
成品
 
小貼士
 
抹茶黃油薄脆回溫較快,組合的時候需要盡快。
 
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