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深圳烘焙學校教你做日式牛奶卷,新配方做法全揭秘
 
1.將無鹽黃油放入攪拌桶中,加入上白糖,用扇形攪拌器攪拌均勻,打發(fā)至泛白。
 
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2.分次加入全蛋液,每次都要攪拌至完全融合。
 
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3.加入抹茶粉和杏仁粉,繼續(xù)攪拌至無粉狀。
 
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日式牛奶卷配方
 
干性材料:
鮮酵母 90克、高筋面粉2100克
幼砂糖 120克、鹽 54克
特高筋面粉 900克
 
濕性材料:
煉奶 600克、水 600克
奶粉 60克、全蛋 360克
淡奶油 300克
 
油性材料:
有鹽黃油   450克
 
餡料:
大納言紅豆  適量
抹茶奶油    適量
 
其它材料:
蛋液 適量;液體黃油
 
圖片制作過程:
 
1.攪拌:
將干性材料和濕性材料放入攪拌缸中,用1檔攪拌至材料混合均勻(約3分鐘)。
加入有鹽黃油,先用1檔攪拌至與面團完全混合(約3分鐘),再用2檔攪拌至面團能形成較薄的筋膜(約5分鐘)。
 
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2.基礎(chǔ)發(fā)酵:
將面團放入周轉(zhuǎn)箱中,放入溫度為28℃、濕度為75%的周轉(zhuǎn)箱中發(fā)酵100分鐘,取出翻面,放在室溫下松弛15分鐘。
 
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3.分割、預整形:
取出面團,用切面刀將面團進行分割,每個600克。將面團搓圓,包上保鮮膜放入冰箱中冷藏松弛20分鐘。
 
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4.整形:
取出面團,用搟面杖將面團搟成厚度為3毫米左右的方形面皮。
 
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5.在表面抹上一層抹茶奶油,上下兩端留2厘米左右的空白,在空白處刷上蛋液(方便之后的面皮粘黏)。
 
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6.在奶油上撒大納言紅豆。
 
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7.將面皮卷起,放入冰箱中冷凍半小時。
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8.取出面團,用刀從面團的一端到另一端切割,將面團平均分成兩半。
 
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9.將每一半面團圍成一個圓環(huán)(切面朝外),接口處按壓緊實。
 
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10.放入煙囪模具中。
 
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11.最終發(fā)酵:
放入溫度為28℃、濕度為75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵60分鐘左右(膨脹至模具的八分滿)。
 
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12.烘烤:
入烤箱,以上火160℃、下火230℃烘烤25分鐘;出爐后,趁熱在表面刷上一層液體黃油。
 
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成品圖出爐咯~
 
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√小貼士:
由于不同面粉吸水性不同,配方中的濕性材料可酌情增減。
 
關(guān)于本文知識點解答
 
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Q1:為什么說紅豆和抹茶是絕配?
 
A: 甘甜的紅豆搭配微苦的抹茶,可以調(diào)和抹茶的苦澀味道,同時降低了紅豆的甜膩。紅豆還能中和抹茶的寒性,所以紅豆和抹茶搭配起來是非常的恰當。這樣不僅可以補充我們身體所需的充足的營養(yǎng),而且口感也非常美味。
 
Q2:面包出爐后,趁熱刷上一層液體黃油的作用是什么?
 
A: 面包出爐時,趁熱刷上一層液體黃油,不僅增添了面包的風味,還起到了保持面包內(nèi)部組織濕潤和延長保質(zhì)期的作用。
 
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Q3: 特高筋面粉和高筋面粉有什么區(qū)別?
 
A: 特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比普通高筋面粉高,含量在14%以上,具有更強的筋度和粘度,制作出的面包更有嚼勁。
 
Q4: 上白糖與細砂糖有什么區(qū)別,可用其替代嗎?
 
A:上白糖的甜度較高,相比細砂糖甜度更高;上白糖有著更強的保水性,因此口感相對濃厚、潤澤。如果沒有上白糖的話,也可使用細砂糖或綿白糖替代。
 
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Q5:面包為什么不宜冷藏保存?
 
冰箱冷藏室中的冷空氣會使面包老化,使其逐漸變得干硬。在7℃至0℃的環(huán)境下,面包老化的速度最快,低于0℃以下就非常緩慢,所有長期保存建議放入冷凍中保存。
 
 
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