油脂在面包烘焙蛋糕西點(diǎn)中有哪些用處。下面我們深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的小妞為新手們找了一些關(guān)于油脂的資料，可以一起來學(xué)習(xí)這個(gè)這專業(yè)知識(shí)。油脂分的定義很廣，現(xiàn)在我們只對(duì)烘焙業(yè)的油脂，有分很多，下午來看看這些油脂的介紹。
油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出來的西點(diǎn)口感更好，味道更香濃。而一些蛋糕則是通過打發(fā)固體油使之拌入大量的空氣，這樣蛋糕組織就會(huì)膨脹。
油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。 做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。
固體油：
一、動(dòng)物性黃油：也有的食譜上會(huì)稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。
二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動(dòng)物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動(dòng)物性黃油好。
三、豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。
四、白油：是油指加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。
液態(tài)油：
一、色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣容^重，所以不太適合加過蛋糕中。
二、橄欖油：有些食譜會(huì)在面包制作過程中在面團(tuán)中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。
三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會(huì)使做好的蛋糕有比較重的油脂味。
植物性黃油又可分為：
（1）麥淇淋（Hydrogenated Margarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。
?。?）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。
（3）起酥油（Oleo Margarine）：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。
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