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新手經(jīng)常提問(wèn)的西點(diǎn)蛋糕烘焙中糖的作用與介紹
新手經(jīng)常提問(wèn)的西點(diǎn)蛋糕烘焙中糖的作用與介紹，糖有哪些作用，一般的人應(yīng)該第一反應(yīng)是可以讓產(chǎn)品增加甜味，這個(gè)都知道的。糖在面包烘焙中是可以增加甜度跟產(chǎn)品上色，使產(chǎn)品有色香味俱全。糖還有一點(diǎn)是可以讓產(chǎn)品保持柔軟濕度跟保鮮度，很多人都不覺(jué)得可以保鮮，只要認(rèn)真留意一下，所有比較甜的東西保質(zhì)時(shí)間要比普通的甜度的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn)。我們深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校找了一些專業(yè)知識(shí)的資料，大家一起來(lái)看看吧。
一  .  糖在西點(diǎn)蛋糕烘焙中的主要作用：1、甜味劑（Sweetener）2、供酵母繁殖用
　　幾乎所有糖都可以在酶作用下分解為葡萄糖和果糖，酵母就是利用它們進(jìn)行發(fā)酵的。糖是酵母的主要來(lái)源。面團(tuán)內(nèi)加一小部分砂糖（約4%-8%）可以促進(jìn)發(fā)酵，但超過(guò)了8%，酵母的發(fā)酵作用會(huì)因?yàn)樘橇窟^(guò)多而受到抑制（主要因?yàn)闈B透壓增加），導(dǎo)致發(fā)酵速度有減慢趨向。
　　3、表皮顏色（Crust Color）
　　不加糖的硯是淡黃色的，如硬式面包（Hearth Bread），而甜面包卻可以烤成誘人的紅棕色。這都是因?yàn)樘窃诩訜釙r(shí)發(fā)生了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。由于面團(tuán)中的葡萄糖、果糖、麥芽糖及奶粉內(nèi)的乳糖在同樣溫度烘烤時(shí)，成品形成的顏色深淺不同，所以有經(jīng)驗(yàn)的人便能從面包的顏色判斷出面包中糖的成分和含量。
　　4、風(fēng)味（Flavor）
　　面包、餅干風(fēng)味的形成是由材料的種類、用量以及制作方法所決定的。除了鹽有功能外，以糖對(duì)風(fēng)味影響最大。在焙烤時(shí)糖所發(fā)生的糖焦化反應(yīng)或褐化反應(yīng)產(chǎn)物，都可使制品產(chǎn)生好的風(fēng)味。以面包為例，面包制作時(shí)添加2%的糖足以滿足酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量卻超過(guò)2%，在2%-7%之間，基目的就是要使超過(guò)的剩余糖產(chǎn)生理想的風(fēng)味。糖多的面包不僅味甜，易著色，而且在焙烤中有得形成密封的硯表皮，使硯內(nèi)部發(fā)酵所產(chǎn)生的揮發(fā)成分不致過(guò)于蒸發(fā)而損失。
　　5、形態(tài)和口感
　　對(duì)于餅干制作，使用較多的糖能夠限制面筋在調(diào)粉時(shí)形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖過(guò)少，口味就會(huì)僵硬。而使用糖過(guò)量過(guò)多又會(huì)使面筋形成量過(guò)低，不僅操作時(shí)不易成形，而且口感硬脆。
　　對(duì)于面包制作，糖可以保持面包的柔軟性，抑制產(chǎn)品老化。嚴(yán)格來(lái)講，糖對(duì)面包的抗老化用作影響不大，但是高含糖量（20%-25%）的面包，由于發(fā)酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸發(fā)，防止硯變干發(fā)硬的功效。
　　6、營(yíng)養(yǎng)：1g砂糖約含16.72kj的能量，可作為人體的能源成分被吸收。
　　7、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)
　　（1）吸水量
　　每增加5%砂糖使用量，吸水率減少約1%。這只是參考數(shù)值，調(diào)粉時(shí)應(yīng)按制品實(shí)際情況掌握。

　?。?）面團(tuán)形成時(shí)間
　　A、當(dāng)糖使用量在20%以下時(shí)，影響不太大。
　　B、當(dāng)糖在20%-25%，面團(tuán)調(diào)粉時(shí)，面團(tuán)完全形成時(shí)間大約增長(zhǎng)50%，因而這類面團(tuán)最好高速攪拌。
　　C、而對(duì)于不希望形成面筋的面團(tuán)（如餅干、蛋糕等），高糖量有利于抑制面團(tuán)面筋的形成。
　?。?）使用量
　　一般來(lái)說(shuō)，在面包發(fā)酵時(shí)糖用量越多，產(chǎn)生氣體越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超過(guò)35%。
　　8、防氧化作用
　　由于砂糖可以在加工中轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉(zhuǎn)化糖就成為了沒(méi)脂穩(wěn)定性的保護(hù)因素，防止酸敗的發(fā)生，增加保存時(shí)間。
　　9、抑制細(xì)增殖
　　一般細(xì)菌在50%的糖度下就不會(huì)增殖。
二 .  西點(diǎn)蛋糕烘焙中常用的糖
　　1、蔗糖（Sucrose）
　　白砂糖、黃砂糖、綿白糖來(lái)源于甜菜甘蔗。
　　2、轉(zhuǎn)化糖
　　轉(zhuǎn)化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）的等量混合物。
　　3、飴糖（淀粉糖）
　　由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麥芽糖化制成的飴糖。
　　4、蜂蜜（Honey）
　　蜂蜜的主要成分為轉(zhuǎn)化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白質(zhì)0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、維生素、礦物質(zhì)以及蜂蠟等，味道很甜，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　5、異構(gòu)糖
　　其主要成分為果糖和葡萄糖?，F(xiàn)在生產(chǎn)的異構(gòu)糖中果糖已在55%以上，有的已達(dá)90%。
　　6、其他甜味劑
　　（1）天然甜味劑
　?。?）合成甜味劑
　　糖精（Saccharin）學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最廣泛的合成甜味劑，其甜度大約為蔗糖的300-500倍，后味微苦，無(wú)營(yíng)養(yǎng)意義。到目前為止，除少數(shù)報(bào)告認(rèn)為糖精能引起過(guò)敏反應(yīng)外，并未發(fā)現(xiàn)糖精對(duì)人有致癌作用，在規(guī)定劑量下[2.5mg/（kg體重/d）]，食用糖精是安全的。糖精單獨(dú)使用時(shí)，可增強(qiáng)甜味。
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