酵母甜面包的淀粉糊化過(guò)程，淀粉是面粉中經(jīng)常被遺忘的組織結(jié)構(gòu)，也許因?yàn)槊娼钤谏鎴F(tuán)中起著主導(dǎo)性作用。然而，一旦面包被烤焙，其組織結(jié)構(gòu)的形成更多的依賴于淀粉而非面筋。以下圖片跟資料由深圳面包培訓(xùn)學(xué)校小編提供整理，（圖片、資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
有依據(jù)證明，淀粉糊化而成的組織比蛋和面筋凝固形成的更為柔軟和鮮嫩。試想下新鮮烤焙的面包的質(zhì)地。大部分新鮮出爐的面包軟屑是來(lái)源于淀粉糊化。但是也由于蛋白組織，過(guò)多的淀粉會(huì)導(dǎo)致老化和干燥。
加熱時(shí)，淀粉糊化發(fā)生于當(dāng)?shù)矸垲w粒吸收包圍水分子時(shí)。淀粉顆粒是小顆?；虮坏矸鄯肿泳o緊包住的谷物。當(dāng)還是生的時(shí)，它們堅(jiān)硬、像砂礫，但煮時(shí)，會(huì)膨脹和軟化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，它們會(huì)盡可能地抓住水分子，包括被加熱時(shí)從面筋或其它蛋白上釋放出的水分。
淀粉顆粒在50-60度下開(kāi)始膨脹。到75度時(shí)，隨著顆粒吸收了一定量的水分后，糊化效果達(dá)到最佳。這會(huì)導(dǎo)致面糊或面團(tuán)變濃稠，最終定型和塑形烘焙產(chǎn)品。糊化至溫度達(dá)到95度，并有足夠的水時(shí)，才會(huì)最終完成。否則，隨著淀粉分子移出顆粒，顆粒便開(kāi)始變形并垮掉。第12章中將詳細(xì)講解淀粉糊化。
淀粉在烘焙產(chǎn)品中極少有機(jī)會(huì)完全糊化，通常因?yàn)闆](méi)有足夠的水和時(shí)間使其發(fā)生。比如，在派或餅干面團(tuán)中，少量的糊化會(huì)產(chǎn)生，因?yàn)樗鼈冎话倭康乃?。相反地派餅結(jié)構(gòu)絕大部分依賴于明膠，而餅干結(jié)構(gòu)則依賴于明膠和蛋蛋白。相比較而言，蛋糕面糊中富含大量的水分，蛋糕結(jié)構(gòu)高度獨(dú)立于糊化淀粉（以及凝固蛋白）。
但盡管當(dāng)水分充足時(shí)，其它配料，如糖和脂肪在淀粉糊化的溫度時(shí)會(huì)膨脹。這意味著在甜而油膩的面包面團(tuán)中淀粉會(huì)在較高的溫度下糊化。含糖和脂肪量高的面團(tuán)比低的面團(tuán)所需要的溫度更高。
隨著蛋白質(zhì)的凝固，一旦淀粉糊化過(guò)程順利進(jìn)行，產(chǎn)品最后的體積和形狀就會(huì)定型。在這個(gè)階段，烘焙產(chǎn)品能夠維持形狀，但仍有一層潮濕的面團(tuán)層，顏色極淺、無(wú)味。
小貼士：
如果酵母甜面包或卷在冷卻時(shí)下凹或折皺，很可能是糖分過(guò)量阻礙了足夠淀粉的糊化。為防止此現(xiàn)象的發(fā)生，可減少糖的用量，使用一種面筋含量更高的面粉，或延長(zhǎng)烤焙時(shí)間，如有需要可將烤爐溫度調(diào)至15度。
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