烘焙師眼中的蛋糕起源于歐洲，現(xiàn)在卻風(fēng)靡于中國。烘焙師都知道最早只包括幾樣簡單的材料：面粉、甜味劑( 通常是蔗糖)、黏合劑( 一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油）、液體（牛奶，水或果汁）、香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。中世紀(jì)末，十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人從東方帶來了香料、堅果、柑橘類水果、蔗糖，歐洲人又發(fā)展了想象力豐富的糕點烘焙技術(shù)，蛋糕品類才逐漸 .富，并由貴族和富人階層傳播，直至流傳亞洲。
單純的蛋糕歷史演變到今天卻復(fù)雜無比。市場一方面過度迎合消費者的口舌之欲，一方面不斷壓低成本，化學(xué)添加劑正好能夠成全兩者，對消費者健康的考慮顯然不是蛋糕店的首要考慮的，舍本逐末的精神體現(xiàn)在人類生活的每個角落。
比如，傳統(tǒng)的蛋糕很粗糙， 蛋餅有裂縫、孔洞，口感也不順滑松軟。那是因為傳統(tǒng)的蛋糕只是依靠雞蛋中的蛋白質(zhì)作發(fā)泡劑，在人工或攪拌機的高速攪拌下，空氣進入雞蛋溶液中形成氣泡。但氣泡不穩(wěn)定、易破裂，因此烘焙出來后組織比較粗糙、品相差。這種原理決定了雞蛋的用量一定要達(dá)到某種比例，而且對西點師傅攪拌的手藝提出了挑戰(zhàn)。
現(xiàn)在，乳化劑輕易改變了這一切，它是一種穩(wěn)定劑，可以讓溶液中的各種成分均勻地混合在一起，即使減少雞蛋的用量也不會影響外觀的效果。乳化劑可以在雞蛋溶液打出的氣泡外形成保護膜，一般只要用到面粉量的0.5% 就能起到穩(wěn)定的作用。但實際上，大多數(shù)蛋糕房會加入面粉量5% 的乳化劑，因為只有這樣蛋糕才能更順滑、松軟、口感細(xì)膩，真正按照國家規(guī)定做的，則可能因為賣相不好，而被消費者誤認(rèn)為品質(zhì)差。
一般的餅店，除了米、面、雞蛋等做蛋糕必不可少的原料，他和同事們做蛋糕還要添加乳化劑、抗氧化劑、防腐劑、香精、護色劑、色素、甜味劑、色香油、鮮奶油等，盡管知道超量使用可能對人體產(chǎn)生危害，但為了保證口感和賣相，小曾和同事們只得違心操作。“這不是我們一家的做法，整個行業(yè)都深諳此道，只不過秘而不宣。”
“蛋香精使蛋糕有了蛋的味道，奶香精使其有了奶的香味。實際上它們只是香精，由食用香料、溶劑、 蔗糖、 糊精、阿拉伯樹膠等各種添加劑合成，里面既不含奶，也不含蛋。但他們便宜，十幾到幾十塊錢一公斤。而且不易變質(zhì)，保質(zhì)期更長。”
好的餅店有好的硬件設(shè)施，且位于繁華地段，糕點部銷量一直不錯，每天購買蛋糕、面包的人絡(luò)繹不絕。很多人成了老顧客。“客人信賴超市，習(xí)慣了我們做的口味，但我們不僅損害了他們的健康，還培養(yǎng)了他們錯誤的消費取向。他們不明白食物的營養(yǎng)健康和外表有時不能兼得，美麗的外表掩藏住了危險，全好的東西一定不好。”
色香油就是一個典型的例子，這一產(chǎn)品的開發(fā)極大地提高了蛋糕店的效率。一家色香油供應(yīng)商這樣宣傳它：“香味濃郁純正、顏色鮮艷逼真、使用簡便，廣泛用于蛋糕、面包、奶油、糖霜、餡料、雪糕、冷飲中。調(diào)味調(diào)色，使之色香味俱全。”實際上，色香油只是食用膠、香精、色素、乳化劑等添加劑的混合作品，營養(yǎng)價值自然談不上，在被超量
應(yīng)用后，還存在對人體健康的威脅。一直在五星級酒店和俱樂部做西點的Eric，并不知道蛋糕師們的苦惱和蛋糕店的秘密。在偶爾品嘗蛋糕店的西點時，專業(yè)素質(zhì)使他很敏感地覺察出蛋糕味道的不純正：“ 原料肯定是不夠的，蛋和奶的味道也十分奇怪。”他還疑惑：“為什么很多蛋糕店里的蛋糕，看起來全部像道具？” 蛋糕造型對Eric一直是個不易解決的問題，因為淡奶油塑形效果差，很考驗西點師傅的創(chuàng)造力，要知道，五星級酒店的蛋糕一般都樸素?zé)o華，遠(yuǎn)不及蛋糕店里的花哨。至于蛋糕店用“寸”做單位銷售蛋糕，正是他們加入添加劑的注腳：每個人都會有這樣的經(jīng)驗，看上去很大的蛋糕，提起來卻很輕。
上一篇：甜品店創(chuàng)業(yè)計劃書
下一篇：剛好遇見你-烘焙
