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靈感創(chuàng)意丹麥可頌面包
靈感創(chuàng)意丹麥可頌面包,丹麥面包很久的的時(shí)間了,都是靠里面的油脂折疊后才出現(xiàn)里面多層次的面包,油脂也很多,不是所有的油脂都能出現(xiàn)層次狀,必須要專用油脂,那就是片狀油,這個(gè)家庭出這個(gè)出品的難度比較好大,做這些可頌丹麥面包類的都是專業(yè)店面的出品。下面跟著我們妞妞深圳面包培訓(xùn)學(xué)校的小妞一起來操作。

配料
巧克力金桔布里歐面團(tuán)
高筋粉 267g,奶水 72g,全蛋 53g,蛋黃 47g,快發(fā)酵母 5g,細(xì)砂糖 20g,紅糖 20g
鹽 5g,奶油 157g,苦甜巧克力64% 74g,金桔蜜餞 168g,黑蘭姆酒 13g

可頌面團(tuán)
水 384g,奶水 384g,奶粉 36g,麥芽粉 3g,快發(fā)酵母 31g,高筋粉 1048g,中筋粉 349g,細(xì)砂糖 168g,鹽 28g,奶油丁狀 45g,裹入油 700g

做法
可頌面團(tuán)
  1. 面團(tuán)操作程序參考可頌基本面團(tuán)及布里歐基本面團(tuán)配方。
  巧克力金桔布里歐面團(tuán)
  1. 秤取650g攪拌完成的布里歐面團(tuán),加蘭姆酒、切碎黑巧克力與金桔蜜餞,將之折疊混合,但勿過度攪拌。
  2.包復(fù)在室溫發(fā)酵1.5小時(shí),拍除氣體后切成所需重量。
  柑橘沙不列不列塔尼面團(tuán)
  1. 柳橙與檸檬皮加在糖中。
  2. 拌合糖、鹽、奶油至均勻。
  3. 加蛋黃、高筋粉、發(fā)粉拌勻。
  4. 注意勿過度攪拌,包復(fù)后冷藏備用。

柑橘沙不列不列塔尼面包
      細(xì)砂糖 86g,黑糖 51g,鹽 3g,奶油丁狀 138g,蛋黃 69g,高筋粉 200g
      發(fā)粉 4g,柳橙皮 1/2個(gè),萊姆皮 1/2個(gè),香草豆莢 1根
     
組合
  1. 分割巧克力金桔布里歐面團(tuán)30g,整成淚滴狀后冷藏。
  2. 將柑橘沙不列不列塔尼面團(tuán)搟成3mm厚,以圓形模切取,放置在布里歐面包模型中。
  3. 折疊:四折2次搟開面團(tuán)至38cm寬約1cm厚,以刀切成45g長(zhǎng)條狀。
  4. 以條狀面團(tuán)編繞淚滴狀面團(tuán)后,放入布里歐面包模型中。
  5. 以26.1—26.7℃發(fā)酵1.5小時(shí)。
  6. 預(yù)熱烤箱193.3℃,烤焙14分鐘。
  7. 趁熱刷上亮光液。
  8. 放上巧克力批覆金桔蜜餞裝飾。

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