70%純巧克力操作的西班牙舞姿，這個(gè)巧克力裝飾很特別，用巧克力模具做出的形狀，并噴砂，做的更有食欲。通常在法式西點(diǎn)甜品臺(tái)中展現(xiàn)出來(lái)，在蛋糕店比較少出現(xiàn)，因巧克力的制作工藝比較復(fù)雜，在甜品臺(tái)會(huì)出現(xiàn)，在甜品臺(tái)中才有時(shí)間來(lái)制作。西點(diǎn)師也有分層次，有技術(shù)之分。在蛋糕店的西點(diǎn)師都是會(huì)做生日蛋糕類(lèi)的，在甜品臺(tái)中的西點(diǎn)師往往考驗(yàn)西點(diǎn)師的技術(shù)。一個(gè)是考驗(yàn)時(shí)間的西點(diǎn)師，一個(gè)是考驗(yàn)精湛技術(shù)的西點(diǎn)師。下面我們來(lái)看看深圳面包培訓(xùn)的西點(diǎn)師做這個(gè)產(chǎn)品。
巧克力蛋糕體：苦甜巧克力（55%） 60g，苦味巧克力（70%） 180g，無(wú)鹽奶油 132g，蛋黃 120g，蛋白 240g，細(xì)砂糖 132g，打蛋白專(zhuān)用粉C-300 2g，低筋面粉 48g，種助（炒餡專(zhuān)用） 1g
作法：
1、將苦甜巧克力、苦味巧克力兩者溶解，之后與無(wú)鹽奶油和蛋黃一起混合。
2、將蛋白、細(xì)砂糖和C-300打發(fā)，再與1混合拌勻，再加入過(guò)篩的低筋面粉、種助攪拌均勻，即可入烤盤(pán)。
3、烤焙溫度、時(shí)間：上火180℃；下火150℃，烤18分鐘。
百香果風(fēng)味奶餡：百香果泥 50g，細(xì)砂糖 40g，蛋糕保濕液SE-30 10g，伊那C-64P 4g，蛋黃 75g，無(wú)鹽奶油 90g，杜瓦棕色柑橘酒 3g
作法：1、將百香果泥、細(xì)砂糖、SE-30、伊那C-64P煮至85℃，沖入蛋黃后煮成卡士達(dá)餡。2、待溫度降至45℃之后，加入無(wú)鹽奶油、杜瓦棕色柑橘酒混合拌勻。
香煎香蕉：香蕉 420g，無(wú)鹽奶油 57g，二級(jí)砂糖 30g，杜瓦皇家高濃度蘭姆酒 15g
作法：
1、在鍋中先放入無(wú)鹽奶油燒熱，再放進(jìn)香蕉煎一會(huì)兒。
2、將二級(jí)砂糖加入1，再加熱到略微燒干，然后加入杜瓦皇家高濃度蘭姆酒拌炒即可。PS：香蕉選熟一點(diǎn)的會(huì)比較香濃。
巧克力慕斯：苦甜巧克力（55%） 130g，苦味巧克力（70%） 50g，細(xì)砂糖 40g，蛋糕保濕液SE-30 8g，水 60g，蛋黃 60g，動(dòng)物性鮮奶油 100g，伊那C-64P 8g，動(dòng)物性鮮奶油 300g，不易塌（鮮奶油定型粉） 3g，杜瓦可可酒 6g
作法：
1、將細(xì)砂糖、SE-30和水一起煮至117℃，再加入蛋黃打發(fā)。
2、再將動(dòng)物性鮮奶油、伊那C-64P煮至85℃，與1攪拌均勻，之后再加入溶解苦甜巧克力、苦味巧克力一起混合拌勻，待稍微降溫后，再加入杜瓦可可酒拌勻。
3、將動(dòng)物性鮮奶油、不易塌打發(fā)，然后與2拌勻即可。
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