健康法式法國面包的分類與定義，法式面包很長一段時間被定義為健康的面包，里面的成分只有面粉，鹽，酵母，跟奶粉等，里面沒有雞蛋跟油脂都沒有，但一般不會吃這種面包，買回去很多人都覺的不好吃，其實法式面包師要通過二次加工后吃，才能好吃，要加雞蛋，蔬菜，培根，肉，火腿菇，腸仔才能好吃?？吹竭@些添加后小編都有流口水的欲望了。下面我們一起去看看吧。
一、法國面包的分類糕點培訓，
依照CNS面包國家標準（1996），法國面包是屬于硬式面包，糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。越后等人（1976）把法國流行的面包分類以下五種：1.以面粉和水為主體的硬式面包；2.油脂含量高的軟式面包；3.鄉(xiāng)村面包；4.二次烤焙面包；5.點心面包。棒槌面包屬于第一類，布里歐、丹麥牛角面包屬于第二類，薩巴琳屬于第五類，第三、四類屬于特殊面包。在法國使用同樣一塊面團制作的面包，依照重量、長度、形狀而擁有不同的名稱，如表一所示。
以名稱和做法結合的分類有：法國面包（pain francais），這是使用天然酵母中種法制作，維也納面包（pain viennois）則是使用液種（poolish）法制作（Raymond，1993）。Bardseth等人（2000）把法國面包作法分為傳統工業(yè)改良兩種，傳統法是以手工整型，而工業(yè)改良法則是以機器整型，手工整型者面包內部妥孔洞較大，機器整型者則較為緊密。
二、法國面包的定義
法國面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮，表皮要裂開，內部組織開放，充滿面包芳香風味，面包呈乳黃色而非白色，為一種高比容積的產品。與土司面包相比較，法國面包的表皮與面包肉的比值較高，這與面包的直徑、長度有關。Charles（1990）認為，典型法國面包性質，要具有金黃色表皮而且不會太硬或韌性太強，橫切面要干凈、形狀一致并且有好的體積，內部面肉顏色要呈乳黃白（crcamy white）、組織細致而不規(guī)則、很好的膨脹性（well-aerated）而不緊密并且無橡皮組織（rubbcry tcxture）。
典型的棒槌面包通常是割七刀，烤焙后重量250g，長度70cm，另外一種百里香（pain parisicn）面包具同樣長度，但只割五刀，烤焙后重量為400 g。兩種產品在市場占有率不同看法，Tweed （1983（認為棒槌面包占—以上的生產量，百里香面包排第二位。但是Charles（1990）有不同觀點，他認為百里香面銷售量超過50%，而棒槌面包的銷售量是40%。不管誰是誰非，對兩人看法而言，棒槌面包和百里香是法國面包的主要消費項目。
三、法國面包制作方法面包培訓
制作法國面包方法很多，因時代、國家不同，制程名稱也不同，歸納如下：
（一）老面法（sur levain）：一種長時間發(fā)酵法，首先是利用面粉和水培養(yǎng)在面粉及從大氧掉落的酵母和細菌，再用面粉和水活化幾天成老面（sour dough or levain）。制作法國面包時，老面的添加量為15%，面團基本發(fā)酵需要3小時 （Tweed，1983），此法包括直接老面法術和中老面法（Raymond，1993）。
（二）中種法（Sponge and Dough method）：Kirk （1993）及Raymond （1993）以商業(yè)酵母制作，將面粉分別于中種面團（30%）及主面團（70%）時加入，進行二次攪拌。
?。ㄈ┮悍N法（sur pouliche poolish）：取1/3的面粉量，加入1:1的水量，使用新鮮酵母進行基本發(fā)酵5小時后，加入主面團與其它材拌勻，此法又稱液體發(fā)酵法（Liquid Ferment）。
?。ㄋ模┲苯臃ǎ⊿traight dough method）：把所有材料直接攪拌，攪拌時間較久，基本發(fā)酵30分鐘至1小時（Tweed，1983；Raymond，1993）?？焖俜ǎ∟o-Timc Dough）即屬于此種方式。不同方法制做出來的產品各異，老面法產品酸及味兼具，液種法有風味但是不酸，直接法無風味但是容積大、面包肉顏色較白（Tweed，1983）。。以上圖片跟資料由小編提供整理，（圖片、資料來源于網絡）
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