做面包為何要多次發(fā)酵的原因在這，長時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。
第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。（如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度）。
發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時(shí)間。
第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣。然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。
中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一步，直接決定了你做出來的面包品質(zhì)。每款面包的整形方法都不相同，但要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來就會(huì)變成大的空洞。
第二次發(fā)酵（又叫最后發(fā)酵），一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。
最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。圖片跟資料由深圳面包培訓(xùn)學(xué)校小編提供整理，（圖片、資料來源于網(wǎng)絡(luò)）
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