酵母在面包烘焙中氣體形成和膨脹，烤焙過程中，三種重要的氣體為空氣、蒸汽和二氧化碳?？緺t中的氣體會以多種方式影響發(fā)酵。例如，熱量使水蒸發(fā)成蒸汽。在酵母發(fā)酵面包中，熱量也加速發(fā)酵率，此是二氧化碳和酒精會以更快的頻率形成，至少至酵母菌死亡。最后，熱量幫助溶化低活性泡打粉，并激活它們。一旦被激活，泡打粉會釋放出二氧化碳，并轉(zhuǎn)化成面糊或面團中的液體部分。取決于泡打粉的反應(yīng)，這會在室溫下開始并持續(xù)至溫度達到75度以上。
隨著溫度的上升，在攪拌過程中，蒸汽和二氧化碳會移至形成的氣泡中，并逐漸擴大。熱量也導(dǎo)致氣體本身的膨脹，氣泡不斷擴大，氣體進一步膨脹，它們不斷撞擊細胞壁，迫使其伸張。產(chǎn)品的面積和體積也就增大了；換名話說，發(fā)酵了。因為發(fā)酵過程中，細胞壁會伸展開來，它們會逐漸變薄，使產(chǎn)品松軟；即，發(fā)酵使烘焙產(chǎn)品更加柔軟。
酵母發(fā)酵產(chǎn)品，大部分的發(fā)酵發(fā)生在烤焙初期。烤焙起初幾分鐘的快速發(fā)酵被稱之為“烤焙彈性”（oven spring）。那是水變成蒸汽，酵母快速發(fā)酵和氣體體積迅速膨脹和氣泡的擴張的綜合結(jié)果。以下圖片跟資料由深圳面包培訓(xùn)學(xué)校小編提供整理，（圖片、資料來源于網(wǎng)絡(luò)）
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