烘焙中蛋蛋白和面筋蛋白的凝固，蛋蛋白和面筋蛋白是烘焙產(chǎn)品中最重要的組織結(jié)構(gòu)中的兩種。當(dāng)它們被加熱時(shí)，蛋蛋白和面筋蛋白會(huì)變干燥和僵硬或定型?？吹暗鞍椎淖兓胍幌庐?dāng)一個(gè)生雞蛋煮熟和凝固時(shí)所發(fā)生的變化。雞蛋由清晰變得不透明，但更重要的是，由液體變成了固體。此過程明顯是發(fā)生在溫度為60-70度的情況下，并隨著溫度上升而持續(xù)。以下圖片跟資料由深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校小編提供整理，（圖片、資料來源于網(wǎng)絡(luò)）
當(dāng)它們被加熱時(shí)，雞蛋中發(fā)生的變化變得清晰可見，引起變化的蛋白分子甚至不需要在顯微鏡下也能看得到。如果它們清晰可見，生蛋蛋白則會(huì)以被水包圍的大型螺旋式分子的形式出現(xiàn)。被加熱時(shí)，分子會(huì)分離并與其它分子結(jié)合并結(jié)成群。凝固的蛋蛋白群會(huì)困住水并形成一個(gè)持續(xù)圍住氣囊的網(wǎng)狀。同時(shí)，細(xì)胞壁因膨脹氣體的壓力而伸展。最后，水脫離蛋白，余下的蛋白則變得僵硬，細(xì)胞壁也失去了其伸展能力，膨脹的氣壓沖破了僵硬的細(xì)胞壁，因此而有很多氣孔。也正是這僵硬的結(jié)構(gòu)才幫助烘焙產(chǎn)品最終定型和塑形。
想要有最好的體積，則必須準(zhǔn)備計(jì)時(shí)蛋白設(shè)定和氣體膨脹的時(shí)間。只有當(dāng)配料精準(zhǔn)的稱重以及烤爐被設(shè)定為適當(dāng)溫度時(shí)，才會(huì)發(fā)生。如果時(shí)間錯(cuò)誤，烘焙產(chǎn)品將膨脹和垮掉，或根本不會(huì)膨脹。下一節(jié)中將會(huì)講解到，然而，淀粉糊化對(duì)烘焙產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)有影響，同時(shí)也能避免坍塌。
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