培訓(xùn)學(xué)校蛋糕師教做杏仁奶油粟子蛋糕杏仁脆餅
配料
黃油 200g
細(xì)砂糖 200g
杏仁粉（去皮）200g
小麥粉 200g
鹽 3g
做法
1. 將所有材料放入攪拌盆內(nèi)拌勻
2. 將步驟1整成面團(tuán)，上面用OPP紙包好搟成2mm厚放冰箱內(nèi)冷凍
3. 弄成粒狀，以160℃烘烤
配料
50%杏仁膏 375g
糖粉 50g
全蛋 250g
香草莢 1根
黃色素 適量
小麥粉 50g
片粟粉 25g
泡打粉 5g
黃油 112.5g
做法
1. 杏仁膏、糖粉混合
2. 慢慢加入打散全蛋拌勻
3. 加入香草豆、色素，高速打10分鐘
4. 加入一起過篩好的小麥粉、片粟粉、泡打粉拌勻后，再加入融化冷凍黃油內(nèi)混合
5. 倒入鋪入矽膠墊的烤盤內(nèi)，以200℃烘烤7~8分鐘
6. 切長17cm*寬5cm大小三塊
香草奶餡
配料
牛奶 120ml
35%動(dòng)物性鮮奶油 280ml
香草莢 2根
細(xì)砂糖 60g
蛋黃 100g
吉利丁 6.5g
水 32.5ml
做法
1. 牛奶、動(dòng)物性鮮奶油、香草莢放入鍋內(nèi)加熱
2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合
3. 沸騰1沸騰后熄火，沖入步驟2內(nèi)拌勻
4. 倒回鍋內(nèi)加熱至85℃
5. 熄火后過篩，加入泡冰水還原的吉利丁混合
6. 倒入5cm*24cm的模型內(nèi)，放入冷凍庫內(nèi)冰硬
水果果醬
配料
冷凍無花果（四等份）480g
細(xì)砂糖 120g
蜂蜜 36g
香草莢 1根
無花果果泥 36g
草莓果泥 84g
細(xì)砂糖 24g
果膠酸 2.5g
做法
1. 無花果、細(xì)砂糖、蜂蜜、香草莢放入鍋內(nèi)加熱
2. 沸騰后改成小火煮20~30分鐘
3. 加入兩種果泥、事先混合好的細(xì)砂糖、果膠酸拌勻約煮2分鐘
4. 熄火后放入攪拌機(jī)內(nèi)打至滑狀
5. 取部分抹在杏仁海綿蛋糕上放冷凍庫內(nèi)冰硬
粟子慕斯
配料
牛奶 695ml
蛋黃 117g
細(xì)砂糖A 104.5g
細(xì)砂糖B 104.5g
卡士達(dá)粉 54.5g
吉利丁粉 18.5g
水 90ml
粟子醬 334.5g
黃油 251g
35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 184g
做法
1. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱
2. 蛋黃、細(xì)砂糖A混合打發(fā)
3. 步驟2內(nèi)加入事先混合好的細(xì)砂糖B、卡士達(dá)粉拌勻
4. 步驟1沸騰后加入步驟3內(nèi)混合
5. 倒回鍋內(nèi)以小火回煮成英式奶醬
6. 將事先泡冰水還原的吉利丁粉放入微波爐內(nèi)加熱融化
7. 將英式奶醬、融化吉利丁粉、粟子醬、黃油放入食物調(diào)理機(jī)內(nèi)拌勻
8. 加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合
粟子淋面
配料
牛奶 180ml
水A 260ml
香草莢 1根
麥芽糖 75g
鏡面果膠 75g
細(xì)砂糖A 180g
粟子奶油 320g
粟子醬 280g
細(xì)砂糖B 20g
果膠酸 16g
吉利丁粉 15g
水B 75ml
做法
1. 牛奶、水A、香草莢、麥芽糖、鏡面果膠、細(xì)砂糖A、粟子奶油、粟子醬放入鍋內(nèi)加熱
2. 沸騰后熄火，加入事先混合好的細(xì)砂糖B、果膠酸混合
3. 倒回鍋內(nèi)以小火回煮至沸騰，熄火后加入用水B泡吉利丁粉的混合物
4. 放攪拌機(jī)內(nèi)拌勻后過篩
組合
1. 7cm*57cm的蛋糕模型內(nèi)倒入粟子慕斯至1/3高
2. 上面放入刷了水果果醬的杏仁海綿蛋糕，擠入水果果醬
3. 步驟2上擠入少量粟子慕斯
4. 上面放第二塊杏仁海綿蛋糕后，放凝固香草奶餡，再放一塊杏仁海綿蛋糕
5. 擠入粟子慕斯至滿杯，擠入剩余水果果醬
6. 放杏仁脆餅后，放入冷凍庫冰硬
7. 倒扣脫模，表面淋上粟子淋面
8. 放馬卡龍、巧克力裝飾片等做裝飾
