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深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做檸檬馬卡龍
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塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太明顯的。深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

　

馬卡龍面糊

　　配料

　　杏仁粉 375 g

　　糖粉 375 g

　　蛋白A 125 g

　　蛋白B 145 g

　　細(xì)砂糖 375 g

　　水 100 g

　　食用色素（黃色） 2匙

 

　　做法

　　1. 杏仁粉、糖粉以同等比例混合后，以篩網(wǎng)過濾。加入已回至常溫的蛋白，用木匙攪拌混合

　　2. 蛋白放入攪拌盆內(nèi)，以中速打發(fā)

　　3. 細(xì)砂糖、食用色素、水放入鍋內(nèi)熬煮至118℃，制成糖漿

　　4. 糖漿慢慢加入步驟2內(nèi)以中速攪打發(fā)泡，蛋白快要完成打發(fā)前，再轉(zhuǎn)中速攪拌，降溫至35℃~40℃，制成意大利蛋白霜

　　5. 步驟1內(nèi)加入1/8的意大利蛋白霜混合。再分3次加入剩余蛋白霜混合

　　6. 用8號(hào)圓形花嘴將面糊擠入鋪有烘焙墊烤盤內(nèi)，呈3cm大小的圓形

　　7. 放入對(duì)流烤箱中以145℃烘烤15分鐘后熄火，直接放在烤箱中2~4分鐘，取出冷卻

　　8. 變涼后，拿掉烘焙墊，用水指在內(nèi)側(cè)中央壓出凹槽深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校

　　檸檬奶油餡

　　配料

　　檸檬汁 400 g

　　檸檬皮 1.5個(gè)

　　無鹽發(fā)酵奶油A 300 g

　　細(xì)砂糖 520 g

　　全蛋 6個(gè)

　　無鹽發(fā)酵奶油B 150 g

　　做法

　　1. 檸檬汁、檸檬皮、奶油A放入鍋內(nèi)以中火加熱

　　2. 全蛋、細(xì)砂糖放入攪拌盆內(nèi)混合打發(fā)

　　3. 步驟1煮開后，取1/4量加入步驟2內(nèi)拌勻。再加入剩余步驟1以小火熬煮10~15分鐘

　　4. 熄火后，隔冰水加熱，降溫至30℃，再加入攪打成乳脂狀的奶油

　　組合

　　馬卡龍中擠入10 g~20 g的檸檬奶油餡，用另一片馬卡龍覆蓋夾住。放入4℃的冷藏庫中冷藏20分鐘，再放入-20℃的冷凍庫中冷凍。深圳橫崗哪有咖啡飲品培訓(xùn)學(xué)校


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