深圳坂田學(xué)做甜品培訓(xùn)班做法棍面包，找坂田妞妞甜品培訓(xùn)班學(xué)習(xí)烘焙面包蛋糕課程，重要的日子送上重磅的作品，我練習(xí)過最多次的面包——法棍。再也找不到比這配方更簡單的面包了，只有面粉、酵母、鹽和水四種原料，但這并不意味著做起來容易，事實(shí)上，越是配方簡單的面包越不好做，深圳坂田學(xué)做甜品培訓(xùn)班做法棍面包
配方是：
T65面粉 200克，低糖酵母1/4小匙，水70%，鹽3/4小匙，法國老面40克(法國老面配方：175高粉+75低粉+1g酵母+185水+4.5g鹽揉成團(tuán) 發(fā)至兩倍大后密封放冰箱冷藏16h以上。使用之前冰箱取出稱取40g室溫回溫。)
接下來是做法：
1.面團(tuán)水化要充分，怎么讓面團(tuán)充分水化呢？我采用的是自解法，就是面粉和水放在一起，靜置半小時(shí)以上，這樣可以讓面團(tuán)自然產(chǎn)生筋度。如圖，面粉和水剛混在一起時(shí)面團(tuán)還是蠻粗糙的，半小時(shí)后已經(jīng)變得比較有光澤，紋路也不那么明顯了。
2.把自解好的面團(tuán)放進(jìn)廚師機(jī)里，加入酵母和老面就可以開始揉面了，當(dāng)打到成團(tuán)后，加入鹽繼續(xù)打，直到面團(tuán)能拉出很薄很大片的膜。將其放在抹了油的案板上，蓋上抹了油的保鮮膜。
3.即使打出了很漂亮的膜，面團(tuán)放一會(huì)兒還是會(huì)橫向攤開來，需要折疊面團(tuán)來強(qiáng)化面筋。方法是案板上灑粉，將面團(tuán)表面朝下放在案板上，向四邊拉開來，自左右1/3處向內(nèi)折，然后自上下1/3處向內(nèi)折，折好后繼續(xù)蓋著保鮮膜發(fā)酵。
什么時(shí)候折疊面團(tuán)呢？我一般20-30分鐘折疊一次。
折疊幾次呢？這就不一定了，要看面團(tuán)的狀態(tài)來定，彈性很強(qiáng)的情況下就不需要再折了。
4.當(dāng)面團(tuán)發(fā)好以后，在案板上灑面粉，將面團(tuán)表面朝下放在案板上，平均分割成2份，然后分別三折，松弛15分鐘。
5.將松弛后的面團(tuán)表面朝下，輕拍出大氣泡，自上下各1/3處向內(nèi)折，然后再對折，搓到需要的長度。
這里不能象做甜面包一樣把氣泡全搟掉，小德用“鐵掌柔情”來描述非常貼切，鐵掌就是要排走大氣泡，廢氣泡，柔情就是適當(dāng)保留，這個(gè)度的拿捏只能靠自己多練習(xí)來摸索。
6.把面團(tuán)放在烘焙紙上，將紙折起來形成槽的樣子，蓋上保鮮膜發(fā)酵約半個(gè)小時(shí)至2倍大，然后在表面篩粉，用割紋刀割口。
專業(yè)面包師在發(fā)酵階段是把面團(tuán)放在發(fā)酵布上，家庭制作，為避免轉(zhuǎn)移面團(tuán)的不便，使用烘焙紙是比較好的選擇。
把紙折成槽的樣子可以保持面團(tuán)向上的造型，如果不折好紙把它們擠在一起，面團(tuán)會(huì)橫向發(fā)展，做出扁平的面包。
咱們平時(shí)做面包的最后發(fā)酵是放在溫暖濕潤處，最好有發(fā)酵箱。歐包不需要那么高的濕度，所以，蓋保鮮膜就好。
關(guān)于割紋刀，這里有詳細(xì)介紹。
下刀要果斷，不要來來回回地拉。刀尖與面團(tuán)呈45º角，口和口之間相對平行，且相互間有一部分的重疊。至于割幾刀要看自己做的面包長短來定了。
專業(yè)面包師對于法棍的重量、長度、割口數(shù)量是有要求的，家用烤箱沒那么大，這方面就不要強(qiáng)求了。
7.烘烤也是很重要的環(huán)節(jié)，之前有分享過相關(guān)圖片。我的做法是將石板放在烤箱下層，將盛了雨花石的烤盤放在烤箱上層。
在面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵時(shí)以250℃預(yù)熱烤箱。
烘烤時(shí)將面團(tuán)放在石板上后，立即往盛了雨花石的烤盤里倒入250-300ml開水，迅速關(guān)上烤箱門。5分鐘后將盛石子的烤盤撤出，繼續(xù)烘烤至自己需要的上色程度。
出爐后的面包移至烤網(wǎng)上晾涼。
8.接下來就是長期大量的練習(xí)了。坂田學(xué)做甜品培訓(xùn)班做法棍面包
看再多的理論也不如自己的反復(fù)實(shí)踐，做一做，想一想，再做一做，耗上時(shí)間總會(huì)有提高。下圖這些都是我前幾年做的，其實(shí)還有比這些更不堪的。當(dāng)時(shí)自己覺得做得還不錯(cuò)，回過頭來看雖然不象樣子，卻收獲了很多經(jīng)驗(yàn)。
只這一篇寫不完法棍的種種細(xì)節(jié)，以后還會(huì)慢慢分享一些其他的做法。
