鹽田蛋糕學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做覆盆子巧克力蛋糕
活性干酵母是20世紀(jì)后期烘焙行業(yè)非常常見的一種干性酵母。它是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品?；钚愿山湍傅闹饕牧鲜歉收嶂?、糖蜜或者淀粉糖漿，里面含有豐富的生物素和微量元素。活性干酵母使用前需要一定的培養(yǎng)過程，即將干酵母溶解于30度的溫水中，每克干酵母需要加入50毫升的水。干酵母回復(fù)生物活性，加速繁殖，10-20分鐘即可用來調(diào)制面團(tuán)。由于活性干酵母便于儲(chǔ)存、方便攜帶，因此被廣泛用于面團(tuán)的發(fā)酵。鹽田蛋糕學(xué)校培訓(xùn)


蛋糕體鹽田蛋糕學(xué)校培訓(xùn)

　　配料

　　巧克力 288 g

　　可可膏 72 g

　　蛋黃 480 g

　　細(xì)砂糖A 297 g

　　蛋白 960 g

　　細(xì)砂糖B 240 g

　　低筋面粉 72 g

 

　　做法

　　1. 巧克力、可可膏切碎后放入鍋內(nèi)隔水加熱融化。

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖A放入攪拌盆內(nèi)隔水加熱至36℃。

　　3. 步驟2再以球形攪拌器以高速拌至順滑后再轉(zhuǎn)成低速。

　　4. 蛋白、細(xì)砂糖B用打蛋器打發(fā)。

　　5. 將步驟4倒入攪拌盆內(nèi)，加入少量步驟5、過篩好的低筋面粉拌勻。

　　6. 加入步驟1內(nèi)快速拌勻。

　　7. 將步驟6加入剩余步驟5內(nèi)混合。

　　8. 取560g倒入鋪有烘焙紙的烘盤內(nèi)，抹平。

　　9. 下面再墊一個(gè)烤盤，以上火180℃，下火160℃烘烤8分鐘。

　　10. 冷卻后，切成33cm*48cm大小。

　　白蘭地鮮奶油

　　配料鹽田蛋糕學(xué)校培訓(xùn)

　　鮮奶油 1000ml

　　42%動(dòng)物性鮮奶油A 1000ml

　　45%動(dòng)物性鮮奶油B 1000ml

　　38%動(dòng)物性鮮奶油C 1000ml

　　細(xì)砂糖 380g

　　萊姆 40ml

　　白蘭地 75ml

　　香草精 適量

　　糖漿

　　配料

　　蛋糕糖水 120 g

　　覆盆子白蘭地 60ml

　　糖漬覆盆子

　　配料

　　覆盆子 600 g

　　細(xì)砂糖 406 g

　　檸檬汁 25ml

　　鏡面果膠 200 g

　　做法

　　將所有材料放入鍋內(nèi)熬煮。

　　組合

　　1. 33cm*48cm慕斯框內(nèi)放一片蛋糕體，倒入500g白蘭地鮮奶油。

　　2. 刷上60g糖漿，再倒入500g白蘭地鮮奶油。

　　3. 將步驟2重覆操作一次。

　　4. 再放一片蛋糕體，刷上60g糖漿，用保鮮膜包好靜置一晚。

　　5. 刷上一層薄薄的白蘭地鮮奶油，倒入糖漬覆盆子，冷凍。

　　6. 脫模，切成6.8cm*3.6cm大小。

　　7. 兩邊沾上焦糖杏仁脆片，上面放巧克力片做裝飾。鹽田蛋糕學(xué)校培訓(xùn)