大鵬甜品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做甘夏塔
長時間中種法之一，適用人員較少的面包店內(nèi)。一天的制程完畢時，預(yù)備好略硬的低溫中種，使其發(fā)酵10 ~ 15小時。預(yù)備時，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的鹽（0.3％） 。在正式攪拌時，將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團。靜置后與標(biāo)準中種法相同。因為面包容易產(chǎn)生酸味，所以脫脂奶粉用量略多即可。大鵬甜品學(xué)校

塔皮大鵬甜品學(xué)校

　　配料

　　黃油 270 g

　　糖粉 150 g

　　鹽 4 g

　　全蛋 80 g

　　香草 2 g

　　杏仁粉 50 g

　　中筋面粉 400 g

 

　　做法

　　1. 糖粉、鹽、打散全蛋依序加入軟化黃油內(nèi)混合拌勻。

　　2. 加入香草、一起過篩好的杏仁粉、中筋面粉混合拌勻，靜置一會。

　　3. 搟成2mm厚，用直徑12cm慕斯圈取圓。

　　4. 放入塔模內(nèi)，以190℃烘烤。

　　北非小米

　　配料

　　北非小米 60 g

　　水 90 ml

　　甘夏果汁 70 ml

　　肉桂 1/4條

　　丁香 3個

　　檸檬汁 30 ml

　　做法大鵬甜品學(xué)校

　　1. 將所有配料(除檸檬汁外)混合，靜置。

　　2. 加熱5分鐘后，加入檸檬汁混合。

　　3. 蓋上保鮮膜，冷卻。

　　果凍

　　配料

　　水 160 ml

　　砂糖 20 g

　　凝固劑 5 g

　　金巴利 40 ml

　　做法

　　1. 將水放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。

　　2. 加入和砂糖混合的凝固劑拌勻。

　　3. 熄火后加入金巴利混合拌勻，倒入矽膠模內(nèi)冷凍。

　　茉莉花茶餡

　　配料

　　水A 20 ml

　　砂糖 80 g

　　蛋白 40 g

　　水B 160 ml

　　茉莉花茶葉 8 g

　　吉利丁片 8 g

　　35%打發(fā)動物鮮奶油 180 g

　　做法大鵬甜品學(xué)校

　　1. 水A、 砂糖加熱煮成糖水。

　　2. 加入打發(fā)動物鮮奶油制成意大利蛋白霜。

　　3. 水B、茉莉花茶葉加熱悶5分鐘，熄火后過篩。

　　4. 加入泡冰水還原的吉利丁混合，隔冰水降溫。

　　5. 步驟2、4加入打發(fā)鮮奶油內(nèi)混合拌勻。

　　裝飾

　　甘夏 適量

　　檸檬草 適量

　　椰子絲 適量

　　組合

　　1. 在塔皮內(nèi)放入18g北非小米。

　　2. 擠入20g茉莉花茶餡，冷凍凝固。

　　3. 冰硬的茉莉花茶餡上將甘夏放射狀排列好，再刷上果膠。

　　4. 放上果凍，裝飾檸檬草、椰子絲。大鵬甜品學(xué)校