陽江哪有蛋糕培訓(xùn)學(xué)校到深圳妞妞蛋糕培訓(xùn)班培訓(xùn)學(xué)糕點(diǎn)，蛋糕課程，學(xué)西點(diǎn)課程，歷次做可頌的經(jīng)驗(yàn)，做出來的成品好不好一個看二發(fā)時有沒有漏油，一個就是看烘烤時有沒有漏油。二發(fā)漏油的原因多數(shù)是由于發(fā)酵溫度過高，導(dǎo)致黃油液化漏出，應(yīng)對的方案就是溫度寧低務(wù)高，特別是冬天利用烤箱發(fā)酵的，如果溫度沒有測過沒有把握的寧可采用較低的室溫發(fā)酵，只要有足夠的發(fā)酵時間，反而能達(dá)到較好的發(fā)酵效果；烘烤的漏油就比較難解決，原因是在搟折時黃油分布不均勻，造成局部黃油過多，面皮烘烤時吸收不掉而漏出，這樣的可頌內(nèi)部組織一定會有大洞產(chǎn)生，組織不會太均勻。自家做可頌，邊角料不要浪費(fèi)，牛角剩余的酥皮剛好可以做4個香梨塔，感覺邊角料做出來的味道更勝一籌，哈哈。陽江哪有蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

  食譜分享

【白色面團(tuán)材料】

  T45面粉（王后）150g

  T65面粉（王后） 150g

  鹽                6g

  糖粉             30g

  酵母             4.5g

  蜂蜜             12g

  水               138g

【可可面團(tuán)】

  上述白面團(tuán)   90g

  可可粉      6.3g

  水          6.3g

【裹入油】

  150g（92%油脂含量）

【表面裝飾】

  糖粉適量/面粉適量（可選）

 【餡料】

  糖水梨四片（做法）

  做法

 1、白色面團(tuán)材料用廚師機(jī)和面至面團(tuán)表面光滑的出膜狀態(tài)

 

 

 2、完成的面團(tuán)的溫度應(yīng)該在25-26度左右，分出90g的小面團(tuán)

 

 

 3、小面團(tuán)和可可粉、水揉成巧克力面團(tuán)包保鮮膜入冰箱冷藏備用

 

 4、大面團(tuán)室溫松弛30分鐘后搟成長方形，包保鮮膜入冰箱冷凍30分鐘

 

 

 

 5、片油隔保鮮膜搟薄，入冰箱冷藏備用

 

 

 6、取出冷藏的面團(tuán)按照黃油的大小搟開

 

 

 7、面團(tuán)包起黃油，搟長折疊

 

 

 

 8、再對折，完成第一次四折，包保鮮膜入冰箱冷藏90分鐘

 

9、搟開

 

10、進(jìn)行一次三折

 

11、取出巧克力面團(tuán)搟成薄片，大小與三折后的面團(tuán)大小一致，翻面，不光滑的一面刷一層薄薄的水

 

12、將巧克力面皮貼上，包保鮮膜入冰箱松弛90分鐘

 

 

13、取出搟成4mm左右的面坯，寬度為10cm左右，用滾輪分割成三角形，底邊約16cm

 

 

14、去一塊略撐長底邊卷起

 

 

 

15、放入墊了油紙的烤盤

 

16、27度進(jìn)行發(fā)酵

 

17、入熱風(fēng)烤箱或者烤箱熱風(fēng)循環(huán)功能，170度烤30分鐘左右完成

 

18、可頌面坯的邊角料用水滴狀模具刻出形狀

 

 

19、反過來同樣進(jìn)行發(fā)酵

 

 

20、將糖水梨也整形成比面坯略小的形狀，切薄片

 

21、面皮上曬傷糖粉和面粉的混合物(1：1)

 

22、放上梨塊

 

23、170度烤25分鐘完成，邊角料也可以一起烤

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【Tips】

 1、面團(tuán)和片油的硬度一致性非常重要

 2、松弛時間需要根據(jù)實(shí)際情況增加，只要搟起來吃力，就說明松弛時間不夠

 3、貼皮的基本方法學(xué)會了還可以有不少變化款，創(chuàng)意在你手里