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羅湖南湖烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做紫薯杯子蛋糕
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攪拌后面糊的溫度關(guān)系到烤好后蛋糕的體積、組織和品質(zhì)的好壞。這一點(diǎn)對(duì)油脂類蛋糕影響尤為明顯,因?yàn)橛椭瑫?huì)因溫度高低顯示不同稠度,從而影響面糊的稠度。當(dāng)面糊溫度過(guò)高時(shí),裝盤入爐前顯得稀薄,烤好后的蛋糕體積偏小達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),蛋糕內(nèi)部組織粗糙顆粒大,外表顏色較深,蛋糕松散干燥。若面糊溫度過(guò)低則顯得濃稠、流動(dòng)性差,烤好后的蛋糕體積小、內(nèi)部組織緊密。影響面糊溫度的最大原因是氣候的變化。冬天氣溫、室溫、原料溫度均過(guò)低,要使攪拌的面糊達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)將配方內(nèi)的水和蛋加熱升溫。而夏天室溫與原料溫度均高出標(biāo)準(zhǔn)要求,又需要使用部分冰或冰水來(lái)降溫。
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配料
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  紫薯 150g

  全蛋(蛋黃,蛋白分開(kāi)) 4個(gè)

  鮮奶油 100ml

  低筋粉 80g

  糖粉 20g

  白砂糖 40g

  做法

  1. 烤箱預(yù)熱至170℃。

  2. 紫薯去皮,切塊,蒸熟,搗成泥。

  3. 蛋黃倒入攪拌盤中,加糖粉,打發(fā)至微微發(fā)白。

  4. 在3中加入紫薯泥、鮮奶油,攪拌均勻,篩入低筋粉,拌勻。

  5. 另一攪拌盤中倒入蛋白(分三次倒入),加白砂糖打至九分發(fā),倒入4,快速拌勻,入模至八分滿。

  6. 上下火烘焙25分鐘,即可。羅湖南湖烘焙培訓(xùn)學(xué)校


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