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深圳烘焙學(xué)校教你做爆款肉松蛋糕卷
一天賣出5000+的爆款肉松蛋糕卷,超好吃秘籍在此,一次成功!
 
王森名廚中心  滋味live烘焙美食菜譜分享  2020-11-23
 
 
 
 
超美味
 
 
 
 
這是一款超美味蛋糕卷
細(xì)膩松軟 美味0添加 
一口下去 超滿足
REALLY?
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它是很多人上學(xué)時期的回憶
學(xué)校門口的早點(diǎn)車上
最受歡迎的就是它--肉松蛋糕卷
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
香蔥肉松讓蛋糕的香氣變得非常濃郁
搭配香甜的沙拉醬
嘗一口,甜味中帶著些許淡淡的咸
特別是剛出爐時外皮酥脆咸香
內(nèi)里肉松鮮美有嚼勁
 
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今天就給大家分享這款好吃不膩的“肉松蛋糕卷”,無需打發(fā)奶油,細(xì)膩松軟。
 
操作難度:★★★☆☆
制作時長:★★★☆☆
誘人的蔥香,松軟咸香的蛋糕
OMG!太好吃了吧!
 
 
燙面戚風(fēng)肉松卷
 
 
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 配方
 
細(xì)砂糖          33克
水              18克
色拉油          38克
鹽               1克
低筋面粉      37.5克
淀粉            14克
三花淡奶        19克
蛋黃            68克
蛋白           150克
細(xì)砂糖          65克
塔塔粉           2克
 
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 裝飾
 
沙拉醬           適量
肉松             適量
香蔥             適量
 
制作過程
 
 1/將水、色拉油、鹽和33克細(xì)砂糖倒入鍋中,加熱煮沸。
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2/加入過篩的低筋面粉和淀粉攪拌均勻,燙熟關(guān)火。
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3/加入三花淡奶攪拌均勻,降至常溫;加入蛋黃攪拌均勻。
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4/將蛋白、塔塔粉和65克細(xì)砂糖倒入容器中,先慢速攪拌至糖化,再用快速打發(fā)至中性發(fā)泡。
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5/取三分之一“步驟4”加入“步驟3”中,用刮板翻拌均勻,再加入剩余的“步驟4”攪拌均勻,呈面糊狀。
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6/將面糊倒入墊有油紙的烤盤中,用抹刀抹平,撒上少許肉松和香蔥。
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7/將烤盤放入烤箱,以上火200℃、150℃,烤20分鐘左右,出爐冷卻。
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8/將蛋糕倒扣在油紙上,抹上少許沙拉醬,卷成圓柱形。
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9/將蛋糕卷切成小塊,兩端抹上適量沙拉醬,粘上適量肉松即可。
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√小貼士
 
1/打發(fā)蛋白過程中加入少許塔塔粉,可以中和蛋白的堿性,幫助蛋白更好的打發(fā)、使打發(fā)的泡沫穩(wěn)定、持久。如果沒有塔塔粉,可用少許檸檬汁或者白醋替代。
 
2/“燙面”是將面粉“燙”熟,使面粉內(nèi)的淀粉發(fā)生糊化,使其吸收更多的水分??诟斜绕胀ㄆ蒿L(fēng)蛋糕更加柔軟、細(xì)膩。
 
制作過程問題答疑
 
什么是燙面戚風(fēng)?
 
我們知道,戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)就是細(xì)膩、柔軟。戚風(fēng)蛋糕的細(xì)膩柔軟程度,和它的水分含量、雞蛋含量有密切的關(guān)系。北海道戚風(fēng)就是一個高蛋量戚風(fēng)的例子。
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燙面戚風(fēng),是一款高水分高蛋量的戚風(fēng)。我們很快就能發(fā)現(xiàn),燙面戚風(fēng)肉松卷配方里的面粉含量大大減少了,而水分、油脂的含量則增加了。如果這樣的配方用普通戚風(fēng)的方法來做,肯定失敗。但是有“燙面”這一步就不一樣了。
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兩種戚風(fēng)蛋糕都是采用分蛋打發(fā)后混合面糊,只是燙面戚風(fēng)多了一個燙面,也就是面粉糊化的步驟。
 
面粉里的淀粉在加水加熱糊化的情況下,會變得柔軟、吸水、形成粘稠的狀態(tài),燙面可以使面粉吸收更多的水分,產(chǎn)生具有良好延展性的面糊,這樣做出的蛋糕水分更足、更濕潤、口感輕盈。
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燙面有哪些注意點(diǎn)?
 
1/燙面戚風(fēng),最關(guān)鍵的是“燙面”的過程。面粉不能直接用煮開的液體來燙,不可溫度太高,面粉過度熟化,做出來的蛋糕會有很多氣孔。將液體煮開以后,待溫度降至約65℃左右時,用手指摸面糊有略燙的感覺時,再將面粉倒入拌勻成“燙面”。
 
2/制成的燙面待放涼后再與蛋黃液進(jìn)行混合
 
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切片時,切面不平整怎么辦?
 
刀要熱刀,可以在沸水中過一下,也可以在火上過一下,切不要壓著蛋糕切,要鋸著切,切下一刀之前要把刀擦干凈。
 
√小貼士:
 
1/制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤,這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。
 
2/面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜,使面糊自然流動平整,也可以用塑料刮板將表面刮平。
 
3/入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧,有利于蛋糕片平整。
 
4/蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時,淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些,這樣才有利于卷起及形狀的飽滿,注意不要打發(fā)過度。
 
版權(quán)聲明:本配方來源@王森名廚中心,由滋味翻譯編輯,如果喜歡去分享給朋友吧!
 

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