區(qū)別是松軟程度。

高中時曾沉迷烘焙，不喜歡照菜譜做菜的我當時就很費解，為什么做蛋糕的時候，蛋清和蛋黃要分開打發(fā)了，再混到一起烤。要給攪拌器多換個頭真的很麻煩，所以初次戚風蛋糕，我果斷把蛋清蛋黃混在一起打發(fā)。結(jié)果呢，黑暗料理了唄。后來查了資料，原來麻煩的事情都是有科學(xué)原理的。
在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。

所以蛋清打發(fā)至關(guān)重要。
蛋清混上糖粉打發(fā)，這個過程其實是讓蛋白質(zhì)輕微變性，蛋白質(zhì)分子形成一層薄膜，包裹著空氣。而在之后烘焙過程中，烘焙物內(nèi)部空氣膨脹，我們也就能夠吃到多孔綿軟的蛋糕或者餅干啦。

濕性打發(fā)就可以做天使蛋糕了。
干性打發(fā)的狀態(tài)是糖蛋白黏在打蛋器上不往下滴，要到這個狀態(tài)而不用電動打蛋器，肯定會手殘的。

我們來把baked goods分四類好了。
1只用蛋清的，
2蛋清蛋黃分開打發(fā)再混到一起烤的，
3全蛋一起打發(fā)的，4只用蛋黃的。
1 有些baked goods只用蛋清，是為了體現(xiàn)蛋清打發(fā)后的松軟。典型例子就是內(nèi)心潔白的天使蛋糕（angel cake）還有一些手指餅干也會只用蛋清。手指餅是內(nèi)部很多空洞的。

2.還有些蛋糕/餅干將蛋清先打發(fā)，然后混上打發(fā)的蛋黃。

原因：蛋清完美打發(fā)的先決條件是，要在無油無水的狀態(tài)下。而蛋黃的主要成分是脂肪，蛋白質(zhì)反而是少數(shù)了。所以整個雞蛋這樣打發(fā)是非常難的。想要保證蛋清營造的松軟口感，又要混入蛋黃，那就分開打發(fā)，再混到一起烤好了。例子就是戚風蛋糕 Chiffon Cake 大家可以看到內(nèi)部顏色明顯要比天使蛋糕黃很多（這就是蛋黃的功效）

3.全蛋液一起打發(fā)的。這是全蛋打發(fā)的過程。明顯沒辦法打發(fā)成蛋清那樣的發(fā)起程度，更別說那種類似固體的感覺了。所以烤出來的蛋糕/餅干不會有那么多那么大的空洞，“細膩”很多。

4.只用蛋黃只用蛋黃很大程度上是增加了'嘎嘣脆"口感，減少蛋清的彈性延伸性作用（也就是空氣造成的蓬松質(zhì)感）。這種做法多見于餅干值得一提的是此分類下，一款我和伙伴非常喜歡的瑪格麗塔小餅干
為了讓餅干極致地酥脆，它用大量玉米粉來取代低筋粉，蛋黃也是用熟的。熟蛋黃一碰就碎，所以這個餅干也完全沒有延展性一壓就成粉了，真的非常好吃呀。為了讓餅干極致地酥脆，它用大量玉米粉來取代低筋粉，蛋黃也是用熟的。熟蛋黃一碰就碎，所以這個餅干也完全沒有延展性一壓就成粉了，真的非常好吃呀。推薦新手一開始學(xué)烘焙就做這個，完全不會出錯。

蛋清的作用是增加烘焙物內(nèi)部空洞，增加松軟口感，
而蛋黃則是增加酥脆感。
因為餅干制作起來，本來要求就沒蛋糕那么高。
如果你喜歡脆的，就用蛋黃，喜歡軟一些的用全蛋液好了。