我們常常說用和面后得到的生面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵,在面包制作流程里,指的是“生面團(tuán)膨脹”這件事。說得嚴(yán)謹(jǐn)些,就是生面團(tuán)內(nèi)存在的無數(shù)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵,由此產(chǎn)生的二氧化碳幫助保持生面團(tuán)中面筋組織的延展性,最終導(dǎo)致生面團(tuán)膨脹起來。但是,這個(gè)過程說起來略顯復(fù)雜所以在工藝流程中,把它簡稱為“生面團(tuán)的發(fā)酵”。
■發(fā)酵需要的時(shí)間
由于做法和配方的不同,生面團(tuán)的發(fā)酵條件和時(shí)間也會(huì)發(fā)生明顯的變化。舉個(gè)極端的例子,既有從和面到烤制完成僅需3小時(shí)的面包,也有需要3天的面包。這種差別主要是由使用的酵母菌數(shù)量、生面團(tuán)溫度和發(fā)酵條件的不同造成的,即便是同一種面包,烤制出來的結(jié)果也有可能截然不同。影響生面團(tuán)發(fā)酵的因素很多,包括酵母使用量的增減、生面團(tuán)揉制完成時(shí)的溫度、生面團(tuán)的軟硬程度、發(fā)酵環(huán)境的溫度高低等。在這里,我們主要講解一下酵母使用量、生面團(tuán)揉制完成時(shí)的溫度與發(fā)酵時(shí)間之間的關(guān)系。
如果配方、分量、制作流程都相同的話,使用的酵母越多,發(fā)酵需要的時(shí)間就越短;使用的酵母越少,發(fā)酵需要的時(shí)間就越長。當(dāng)然,這里的時(shí)間指的是從生面團(tuán)揉制完成到分割之前的發(fā)酵時(shí)間,生面團(tuán)膨脹到可以分割的程度是制作面包的最低要求。也就是說,如果酵母的使用量較少,且生面團(tuán)溫度較低的話,生面團(tuán)就很難發(fā)酵膨脹,需要相當(dāng)長的時(shí)間才可以開始分割;相反,如果酵母的使用量較多,且生面團(tuán)溫度較高的話,生面團(tuán)就會(huì)迅速發(fā)酵膨脹,很快就可以開始分割了。雖然偶爾也有例外的情況發(fā)生是酵母使用量、生面團(tuán)揉制完成時(shí)的溫度,以及發(fā)酵時(shí)間與生面團(tuán)膨脹之間的關(guān)系都符合這個(gè)規(guī)律,請(qǐng)務(wù)必在制作面包的時(shí)候作為參考。了解更多請(qǐng)聯(lián)系我們妞妞面包培訓(xùn)學(xué)校
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