怎么預(yù)防酸奶蛋糕變質(zhì)的措施，要怎么預(yù)防跟措施，下面來看看專家是怎么做的，我們一起來學(xué)習(xí)吧。蛋糕是一種味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化的食品，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是廣受消費(fèi)者喜愛的糕點(diǎn)之一。
蛋糕是一種西式糕點(diǎn)，以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，選用牛奶、果汁、奶粉、香料粉、色拉油、起酥油、水、疏松粉等為輔料，經(jīng)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的一種結(jié)構(gòu)呈海綿狀的食品。蛋糕品種很多，酸奶蛋糕就是其中的一種.烘焙培訓(xùn)
雞蛋和酸奶都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生物效價(jià)和消化吸收率極高的食品，并有良好的保健功能。酸奶蛋糕等烘焙食品在給廣大人群帶來營(yíng)養(yǎng)和美味的同時(shí)，自身卻隨時(shí)面臨著來自細(xì)菌、霉菌等微生物的侵害，發(fā)霉變質(zhì)已經(jīng)成為蛋糕質(zhì)量問題的一種主要的表現(xiàn)形式，這將危害消費(fèi)者的健康和烘焙食品工業(yè)的正常發(fā).蛋糕培訓(xùn)
專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致酸奶蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因很多。選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和科學(xué)的加工工藝，可有效預(yù)防微生物的污染、杜絕酸奶蛋糕發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生。
制作酸奶蛋糕的主要配料：酸奶、雞蛋、低筋面粉、玉米淀粉、色拉油、白砂糖。
加工酸奶蛋糕的操作要點(diǎn)如下：
1. 將色拉油倒入打蛋機(jī)中，投入酸奶，開動(dòng)機(jī)器，攪拌均勻。
2. 選用新鮮的雞蛋為酸奶蛋糕的加工原料，之后將雞蛋用水清洗干凈，磕碎蛋殼，將雞蛋的內(nèi)容物倒入干凈的不銹鋼盆中。
在選購(gòu)雞蛋時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1. 用手輕搖。無聲的是鮮雞蛋，有水聲的是陳雞蛋。2. 可觀察蛋殼。蛋殼上附著一層霜狀粉末、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯的是鮮雞蛋。陳蛋正好與此相反，并有油膩。3. 用冷水測(cè)試。如果雞蛋平躺在水中，說明很新鮮；如果雞蛋傾斜在水中，說明這種雞蛋至少已存放了3~5天；如果筆直立在水中，說明雞蛋可能存放了10天以上；如果浮在水面上，說明這種蛋可能已經(jīng)變質(zhì)，建議不要購(gòu)買。4.用日光透射。用左手握成圓形，右手將蛋放在圓形末端，對(duì)著日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，說明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。
買回來的雞蛋如果一時(shí)用不完，則要采取正確的儲(chǔ)存方法：雞蛋在20攝氏度左右的環(huán)境中，可存放一個(gè)星期左右；如果放在冰箱里保存，可保鮮半個(gè)月。在保存雞蛋時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：放置雞蛋時(shí)，應(yīng)大頭朝上、小頭朝下，這樣放置，可使蛋黃上浮后、貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長(zhǎng)雞蛋的保存期限。
3. 將蛋黃從盆子中撈出，逐個(gè)加入上述第1步的酸奶中，攪拌均勻。
4. 低筋面粉和玉米淀粉混合、攪拌均勻，篩入蛋黃糊中，再攪拌均勻。
5. 將蛋清放入另外一個(gè)攪拌機(jī)中，分次將白砂糖放入蛋清中，攪拌均勻。
6. 將蛋清糊倒入蛋黃糊中，攪拌均勻。
7. 模具底部包裹錫紙，將拌好的面糊倒入模具中。
8. 將裝有蛋糕面糊的模具放入托盤中，將托盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤?？臼熘?，關(guān)掉電源。
9. 將烤好的酸奶蛋糕從烤箱中取出，放在冷卻車間冷卻。
10. 將冷卻好的酸奶蛋糕用復(fù)合鋁塑袋包裝，并往包裝袋中沖入氮?dú)?，以增加產(chǎn)品抵抗外部壓力的能力，使蛋糕在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不被壓壞。
11. 按照烘焙食品的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酸奶蛋糕開展感官項(xiàng)目、理化項(xiàng)目、微生物項(xiàng)目等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的酸奶蛋糕，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
酸奶蛋糕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，在衛(wèi)生學(xué)方面，屬于一種高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)，發(fā)霉變質(zhì)就是酸奶蛋糕常見的質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，加工、冷卻和包裝車間空氣中的微生物含量過多，對(duì)酸奶蛋糕及其包裝容器造成污染，是導(dǎo)致酸奶蛋糕微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。酸奶蛋糕與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌、霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致酸奶蛋糕變質(zhì)。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高酸奶蛋糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止酸奶蛋糕在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)對(duì)生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒有危害，此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。國(guó)內(nèi)的食品殺菌保鮮研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)的消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫保存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了酸奶蛋糕等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。
酸奶蛋糕的消費(fèi)人群廣泛、市場(chǎng)空間巨大，其加工設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，投資也不大，所以，全國(guó)各地從事酸奶蛋糕加工的企業(yè)和人員的數(shù)量將穩(wěn)步增長(zhǎng)，這在促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)力就業(yè)、提高蛋奶等農(nóng)畜產(chǎn)品附加值方面，具有十分重要的意義。但酸奶蛋糕的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)已嚴(yán)重影響了這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
食品安全大于天，事關(guān)老百姓的生命健康、農(nóng)產(chǎn)品附加值的提升、農(nóng)民增收、社會(huì)穩(wěn)定、國(guó)家形象。所以，提高酸奶蛋糕等食品的安全質(zhì)量，是一件刻不容緩的大事。而采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，開展工藝創(chuàng)新，并對(duì)食品生產(chǎn)加工者加強(qiáng)社會(huì)道德教育和執(zhí)法監(jiān)管，將有利于食品安全質(zhì)量的提升。
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