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我們都來(lái)學(xué)習(xí)卡瑪露
卡瑪露
這道用巧克力和芒果制成的慕斯,中間夾入一層巧克力杏仁蛋糕,是法式點(diǎn)心是最常見(jiàn)的慕斯類(lèi)甜點(diǎn)。巧妙運(yùn)用了西餐里常用的刺激性調(diào)味料-黑胡椒粒,以及芒果果泥搭配制作的黑胡椒芒果凍,味道很協(xié)調(diào),在辛香、微咸中提升了芒果的甜與香,令人回味無(wú)窮。
 
材料
黑胡椒芒果凍
芒果果泥320g
 
冷凍芒果丁530g
黑胡椒粒12粒
細(xì)砂糖160g
NH果膠*1   12g
檸檬汁12ml
 
焦糖淋面
細(xì)砂糖255g
動(dòng)物性鮮奶油500g
葡萄糖漿*2  50ml
明膠片12g
2℃冰開(kāi)水75ml
 
裝飾棒果球
奶油100g
糖粉100g
杏仁粉80g
棒果粉20g
低筋面粉100g
碎可可30g
 
牛奶巧克力慕斯
細(xì)砂糖120g
動(dòng)物性鮮牛奶235g
蛋黃165g
明膠片12g
2℃冰開(kāi)水75ml
法芙娜41%牛奶
巧克力小豆430g
打發(fā)的動(dòng)物性鮮牛奶880g
 
其他
巧克力杏仁海綿蛋糕。。。。。。適量
 
 
黑胡椒芒果凍做法

  1. 將芒果果泥、冷凍芒果丁、NH果膠和細(xì)砂糖倒入鍋中混合,加熱煮沸后拌勻。
  2. 加入黑胡椒粒拌勻。
  3. 倒入檸檬汁拌勻,即成黑胡椒芒果凍餡料。
  4. 將餡糕倒入模型中,做內(nèi)餡使用。
 
焦糖淋面做法

  1. 將細(xì)砂糖倒入鍋中,不要加水,加熱至焦化,糖液沸騰起泡。
  2. 取一滴糖液滴在塑膠刮片上,若顏色呈淺褐色,表示尚未焦化,呈深褐色時(shí),才是最佳焦化程度。
  3. 將2℃冰開(kāi)水倒入盆中,放入明膠片泡約20分鐘至軟化。
  4. 將動(dòng)物性鮮奶油和葡萄糖漿倒入鍋中煮沸,再加入焦糖液煮沸,然后放入明膠片拌勻,用瀝網(wǎng)過(guò)篩即成。
 
裝飾棒果球做法
1,將所有材料倒入盆中拌勻,再壓緊實(shí)
2,取少許材料放在烤盤(pán)上,捏成一個(gè)個(gè)立體球狀,放入烤箱,以上火160下火160烤15-20分鐘
 
牛奶巧克力慕斯做法
 
1,將蛋黃和細(xì)砂糖倒入盆中打發(fā)至微發(fā),呈淺黃色,再打勻
2,倒入煮沸的動(dòng)物性鮮奶油,加熱至82度
3,加入用2℃冰開(kāi)水泡軟的明膠片,攪拌至溶化
4,分3-4次緩緩倒入法芙娜41%牛奶巧克力小豆盆中,拌成巧克力糊,溫度為55-60℃
5,將整鍋巧克力糊隔冰水降溫,使其冷卻至42-45℃
6,將巧克力糊倒入約7℃的打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油中,用刮刀均勻,即成牛奶巧克力慕斯,拌好的牛奶巧克力慕斯保持在27-30℃,位最佳溫度。
 
組合
1,將牛奶巧克力慕斯倒入軟磨中,約1/2滿(mǎn),然后用湯勺稍拔向慕斯邊,不留空隙
2,先放入一小片巧克力杏仁海綿蛋糕片,再倒入少許牛奶巧克力慕斯,然后放入黑胡椒芒果凍
3,加滿(mǎn)牛奶巧克力慕斯,放入一大片巧克力杏仁海綿蛋糕片,向下壓實(shí),放入冰箱冷凍約6小時(shí)取出。
4,淋上焦糖淋面,再將裝飾棒果球貼在慕斯蛋糕的周?chē)鲅b飾即可。


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