回甘法國法式面包制作方法
利用中種、低溫水解種與魯邦種等多種發(fā)的發(fā)酵制作，除了營造豐富深遠的風(fēng)味，對于品質(zhì)穩(wěn)定及延緩老化也有相當助益，此配方特別適合夏天操作，能避免面團溫度過高，大幅提升成功率。
回甘法國法式面包中種面團：法國粉450g，低糖干酵母5g，水310g。
主面團：魯邦種200g，鹽20g。
低溫水解種：法國粉450g，麥芽精3g，水310g。
中種面團：
1低糖酵母先加入水中溶解，稍靜置呈膨脹。2將所有材料、溶解的酵母水放入攪拌缸中，慢速攪拌均勻成團，低溫冷藏發(fā)酵約12小時。
低溫解水種：
3、麥芽精加入水中溶解均勻。4、將所有材料。溶解的麥芽精，慢速攪拌成團，冷藏靜置12小時進行自我分解
攪拌混合
5將中種面團、低溫水解種、魯邦種先慢速攪拌至融合，加入鹽慢速攪拌后轉(zhuǎn)快速攪拌至完全擴展，攪拌完成狀態(tài)，可拉出均勻薄膜。攪拌完成溫度16°c。
基本發(fā)酵
6、將面團整理成圓劃狀態(tài)，基本發(fā)酵約45分鐘，以折疊的方式做3折2次的翻面，繼續(xù)發(fā)酵約45分鐘，取出拍平。
分割滾圓、中間發(fā)酵
7、將面團分割成345gX5個，拍平，捏折收合於底，滾成長條狀，中間發(fā)酵約30分鐘。
整形、最后發(fā)酵
8、將面團均勻輕拍壓除空氣、翻面，從底側(cè)向中間1/3,按壓緊接合處向內(nèi)捲塞。再將前側(cè)向中間對折，按壓接合口使兩側(cè)變得飽滿、輕拍，再對折按壓接合口使確實粘合，邊滾動邊由正中央朝兩端拉成細長狀。
9、收合歐處朝上，放置凹槽的發(fā)酵布上，最后發(fā)酵約15分鐘，再將收合處朝下放置，在表面斜劃7道切口
烘焙
10、入爐后蒸汽1次（3秒），3分鐘后蒸汽1次，以上火250°C，下火210°C，烤約25分鐘.
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