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學(xué)做覆盆子歐培拉
  歐培拉(Opera),在法文中是“歌劇”的意思;在烘焙中,是形容如同歌劇般豪華精美的糕點(diǎn)。它的特點(diǎn)是在杏仁蛋糕體上涂刷很厚且味道濃郁的咖啡糖漿,再抹上咖啡口味的奶油霜及巧克力甘那許,交疊涂抹后切成長(zhǎng)方形,最后在表面淋上巧克力,形成光 的鏡面,層層美味,令人垂涎。
   材料
   杏仁海綿蛋糕  
   雞蛋570g
   細(xì)砂糖260g
   蛋白390 g
   糖粉135g
   杏仁粉435g
   低筋面粉115g
   奶油85g
   
   巧克力淋面
   鮮奶110ml
   動(dòng)物性鮮奶油85g
   細(xì)砂糖55g
   水  55ml
   麥芽糖55g
   53.8%黑巧克力85g
   香草巧克力330g
 
  覆盆子奶油餡
  鮮奶290ml
  細(xì)砂糖70g
  蛋黃115g
  干燥覆盆子粒50g
  奶油600g
  意大利蛋白霜250g
  
  巧克力甘那許(Ganache)
  法夫娜64%巧克力635g
  動(dòng)物性鮮奶油*1    100g
  奶油165g
 
  覆盆子酒糖水(120ml)
  細(xì)砂糖100g
  水220ml
  覆盆子果泥200g
  覆盆子蒸餾酒20ml
 
  杏仁海綿蛋糕做法
  1  將雞蛋倒入盆中,加入細(xì)砂糖混合,攪打至9分發(fā)的綿密程度(蛋糊呈線條狀)。
  2  將蛋白倒入盆中,攪打至全發(fā)(用攪拌器挑起蛋白霜時(shí)不會(huì)滴落)。*3
  3  將蛋白霜拌入蛋糖糊中。
  4  取小部分拌好的蛋黃蛋白霜,加入隔水加熱至熔化且溫度為45℃ 的奶油中拌勻。
  5  將其余的蛋黃蛋白霜倒入另一個(gè)盆中,加入已過(guò)篩混合的杏仁粉和低筋面粉,再加入   糖粉拌勻,整盆倒入步驟4的材料中拌成面糊。
  6 將面糊倒入長(zhǎng)方形模型內(nèi),抹平表面,送入烤箱,以上火210℃以下火180℃ 燒烤12-15min.
覆盆子奶油餡做法
1,將蛋黃和細(xì)砂糖倒入盆中打至微發(fā),呈淺黃色,再打勻
2,將鮮奶倒入鍋中煮沸,倒入蛋黃糊糊中拌勻,再全部倒回剛才的鍋中煮至82度,然后放入干燥覆盆子粒拌勻
3,整鍋倒入盆中攪拌,降溫至30度時(shí),分?jǐn)?shù)次加入奶油拌勻
4,每次只加入一小部分奶油,拌勻后才能再加入,直至全部加完。
5,打發(fā)至用攪拌器挑起時(shí),呈勾狀的程度
6,加入意大利蛋白霜拌勻即可
 
巧克力甘那許做法
1,將動(dòng)物性鮮奶油倒入鍋中煮沸,加入法芙娜64%巧克力,待降溫至35-38度時(shí),使用均質(zhì)機(jī)乳化均勻
2,加入奶油,再用均質(zhì)機(jī)乳化均勻即可
 
覆盆子酒糖水做法
將水倒入鍋中煮沸,加入細(xì)砂糖和覆盆子果泥,待降溫至40度時(shí),加入覆盆子蒸餾酒拌勻即可
 
巧克力淋面做法
1,將動(dòng)物鮮奶油,細(xì)砂糖,水喝麥芽糖倒入鍋中加熱。
2,加熱至85度時(shí),放入53%黑巧克力和香草巧克力攪拌均勻且溶化即可
 
組合
1,用杏仁海綿蛋糕鋪底,再刷上覆盆子酒糖水,
2,倒入覆盆子奶油餡抹平
3,刷上覆盆子酒糖水,并倒入巧克力甘那許抹平
4,放1片杏仁海綿蛋糕,刷上覆盆子酒糖水,再放入覆盆子奶油餡抹平
5,放入冰箱冷凍6小時(shí)成型,再淋上巧克力淋面裝飾即可。


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