西點杏仁蛋白餅的制作培訓教材
這款甜點的特色是，具有外細滑、里豐潤的獨特口感。制作要點是，蛋白霜要充分打發(fā)，里面還加入了容易打發(fā)且穩(wěn)定的干燥蛋清。將面糊擠在烤盤上，在常溫下放置15～30分鐘，這樣能蒸發(fā)掉多余的水分，使甜點烘烤得更漂亮。
配方：
杏仁蛋白餅面糊 檸檬鮮奶油
蛋白霜
白砂糖135克
蛋清100克 檸檬皮…1個份
白砂糖60克 雞蛋170克
干燥蛋清3克 檸檬汁 00克
蛋清40克 奶油115克
糖粉250克
杏仁粉170克
食用黃色素…適量
檸檬皮…適量
制作方法：
1．將蛋清、白砂糖和干燥蛋清混合后打發(fā)，制成蛋白霜。約打發(fā)至蛋清尖端能豎起的程度，再加入食用色素。為避免顏色超出預期，要一邊觀察顏色狀況，一邊慢慢地少量加入。
2．在1中加入40克蛋清、混合過篩的糖粉和杏仁粉，以及磨碎的檸檬皮，充分混拌至舀起面糊后，面糊會如緞帶般往下流且殘留痕跡的程度。最佳的混拌狀態(tài)是，面糊呈粗糙感并且會泛出光澤
3．將面糊裝入擠花袋中，裝上圓形擠花嘴，在鋪有烤焙紙的烤盤中，擠上直徑2～3厘米的圓形，放置15～30分鐘，讓它的表面變干。
4．用手指觸摸面糊，不會沾手時，在烤盤下再加裝一片烤盤，放入180℃的烤爐中烘烤3～5分鐘。然后拿掉下方的烤盤再烤5～7分鐘，一直烤到表面泛出光澤且呈金黃色為止烤好后，在烤焙紙的下方稍微淋一點水，這樣就能從蛋白餅上將其完整地撕除了。
5．制作檸檬鮮奶油。在攪拌盆中放入白砂糖，磨碎檸檬皮并直接混合，再加入打散的雞蛋混拌均勻。
6．在鍋里倒入檸檬汁和奶油混合加熱，奶油煮融后即熄火，再加入5
7．以中火加熱，一邊充分混合一邊煮至沒有泡沫且變細滑為止。煮開后以網(wǎng)篩過濾，整鍋放入裝有冰水的容器中，一邊混拌一邊讓它冷卻。
8．在蛋白餅的底面擠上檸檬鮮奶油，蓋上另一片蛋白餅夾住即可。
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