高端餐飲店的櫻桃蒙布朗甜點(diǎn)，聽(tīng)到這個(gè)名字產(chǎn)品就會(huì)覺(jué)得不一般，產(chǎn)品應(yīng)該比較復(fù)雜，操作程序肯定比較多，很考驗(yàn)西點(diǎn)師的耐心操作，這產(chǎn)品一般不會(huì)出現(xiàn)在傳統(tǒng)蛋糕店，就拿這個(gè)話題來(lái)講為什么？在蛋糕店的地方比較受限制，設(shè)備不夠齊全，地方面積小操作起來(lái)很繁瑣，這類西點(diǎn)一般高端的餐廳或酒店，而且產(chǎn)品的材料成本高，銷售價(jià)格相對(duì)要高出很多。酒店的要求精致的出品，不求數(shù)量多少。所以產(chǎn)品歸類會(huì)有所不同，產(chǎn)品的定位要準(zhǔn)確，對(duì)于創(chuàng)業(yè)的就應(yīng)該很清楚了自己想要的出品。下午我們跟著我們深圳西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的老師一起來(lái)操作。
香草海綿蛋糕配料:全蛋 880g,細(xì)砂糖 440g,低筋面粉 270g,玉米粉 130g,牛奶 80ml,黃油 130g,檸檬皮 1/2個(gè),香草精油 適量
做法:
1. 將全蛋、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)，邊加熱加拌勻
2. 加入檸檬皮、香草精油混合
3. 再加入過(guò)篩的低筋面粉、玉米粉混合
4. 最后加牛奶、融化黃油混合
5. 將步驟4倒入托盤內(nèi)，以上火160℃，下火160℃烘焙10分鐘
面糊配料:黃油 1000g,細(xì)砂糖 1000g,全蛋 12個(gè),杏仁粉 200g,香草精油 適量,低筋面粉 1800g
做法:
1. 室溫回軟的黃油放入攪拌盆內(nèi)打發(fā)
2. 加入細(xì)砂糖混合
3. 1/2量的全蛋拌勻
4. 加入過(guò)篩好的杏仁粉混合
5. 再加入剩余全蛋拌勻后，香草精油加入混合
6. 低筋面粉加入混合
7. 放冷凍庫(kù)內(nèi)醒面后，搟成2.5cm厚，再放入冷凍庫(kù)冷藏備用
內(nèi)餡餡料：細(xì)砂糖 180g，玉米粉 45g，全蛋 4個(gè)，蛋黃 2個(gè)，45%動(dòng)物性鮮奶油 375ml，牛奶 150ml，酸奶 225g，櫻桃利口酒 50ml
做法：
1. 細(xì)砂糖、玉米粉放入鍋內(nèi)
2. 全蛋、蛋黃慢慢加入步驟1內(nèi)混合
3. 加入酸奶混合
4. 再加入動(dòng)物性鮮奶油、牛奶拌勻
5. 最后加入櫻桃利口酒拌勻
6. 過(guò)篩后放入冷凍庫(kù)冰硬
櫻桃慕斯配料：櫻桃醬 500g，檸檬汁 20ml，細(xì)砂糖 150g，吉利丁粉 30g，水 150ml，櫻桃利口酒 40ml，38%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 930g
做法：
1. 櫻桃醬、檸檬汁、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱至70℃
2. 將步驟1熄火后，加入泡冰水還原的吉利丁粉混合至融化
3. 過(guò)篩，冷卻至23℃，加入利口酒混合
4. 加入部分打發(fā)動(dòng)物鮮奶油拌勻后，再加入剩余打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合
5. 擠入蛋糕模型內(nèi)，再放入香草海綿蛋糕，放冷凍庫(kù)冰硬
櫻桃果凍配料：櫻桃醬 400g，檸檬汁 40ml，細(xì)砂糖 150g，玉米粉 30g
做法：
1. 櫻桃醬、檸檬汁、細(xì)砂糖、玉米粉混合后加熱
2. 沸騰后熄火，冷卻后過(guò)濾
櫻桃內(nèi)餡
配料
櫻桃果凍 80g
香堤鮮奶油 240g
組合：
1. 用蛋糕模型壓模取面糊后鋪入模型內(nèi)
2. 上面鋪銀紙以160℃烘烤22分鐘
3. 表面刷打散蛋黃
4. 每個(gè)蛋糕模型內(nèi)放3顆櫻桃，倒入內(nèi)餡至9分模
5. 以上火160℃，下火140℃烘烤30分鐘
6. 上面擠入少量香堤鮮奶油，脫模后放櫻桃慕斯
7. 步驟6全體刷上香堤鮮奶油，再擠入櫻桃內(nèi)餡
8. 用櫻桃、薄荷等做裝飾
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