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西點(diǎn)特別名稱的荒漠之泉
西點(diǎn)特別名稱的荒漠之泉,紅色的噴砂巧克力做的表面,看起來非常有創(chuàng)意跟食欲加上特別的名詞。一般的西點(diǎn)的操作起來都會比較復(fù)雜,跟流程較多,只要西點(diǎn)師用心跟努力都可以做好這款產(chǎn)品的,西點(diǎn)的產(chǎn)品配方成本都比較重,所以這類的西點(diǎn)會出現(xiàn)在酒店跟餐廳會比較多。下面我們老師寫的配方看家庭也適合用,我們跟深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校妞妞來操作這個(gè)產(chǎn)品吧!

意式杏仁餅配方:糖粉 384g,杏仁粉 520 g,蛋白A 80 g,全蛋 300 g,蛋黃 200 g,低筋面粉 364 g,蛋白B 576 g,砂糖 192 g,融化的無鹽奶油 180 g
做法:
1. 將糖粉、杏仁粉放入攪拌盆內(nèi),分三次加入蛋白A、全蛋、蛋黃、用攪拌器打至呈現(xiàn)白色為止
2. 蛋白B、砂糖制作蛋白糖霜,加入低筋面粉與步驟1混合成面團(tuán),輕輕攪拌至混合
3. 將加熱融化的無鹽奶油,加入步驟2內(nèi)混合
4. 將面團(tuán)搟薄整型,放入高溫的烤箱烘烤成型
5. 冷卻后脫模,刷上酒糖液
酒糖液配方:覆盆子果泥 90 g,30度波美糖漿 90 g
覆盆子慕斯配方:黑醋粟果泥 176 g,草莓果泥 350 g,覆盆子果泥 350 g,吉利丁片 24 g,蛋白 146 g,砂糖 292 g,水 100 g
做法:以一般的方式混合,制作覆盆子慕斯
起司奶油餡配方:卡門貝爾起司 500 g,奶油干酪 30 g,鮮奶 110 g,吉利丁片 16 g,砂糖 200 g,檸檬汁 18 g,35%鮮奶油 424 g
做法:將放至室溫回軟的起司,加入加熱的牛奶、吉利丁片與砂糖的溶液里,再依序加入檸檬汁、鮮奶油混合,放入冰箱冷凍,作為蛋糕內(nèi)餡
組合
1. 在意式杏仁餅上刷上酒糖液,然后放覆盆子慕斯,上面擠入冷凍備用的起司奶油餡
2. 最后用噴槍撒紅色的糖粉,將莓果散上蛋糕上做裝飾

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