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蛋糕師的講解讓重新認(rèn)識面粉的分類
蛋糕師的講解讓重新認(rèn)識面粉的分類，那為何面粉會以其蛋白質(zhì)含量來作區(qū)分呢？這是由于面粉中的蛋白質(zhì)屬于可變化的面筋。所謂面筋是面粉加水揉捏后所形成的物質(zhì)。該物質(zhì)具有黏性和彈性。換句話來講，就是說蛋白質(zhì)含量越高或越揉會就會有筋性形成，而形成堅硬不好延展的面團。資料由深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校小妞整理提供，（圖片、產(chǎn)品配方來源于網(wǎng)絡(luò)）

因此追求像海綿蛋糕一般柔軟、輕盈狀態(tài)的大部分西點蛋糕，一般會選擇使用低筋面粉。無論是常溫蛋糕、冷藏蛋糕，在制作過程中都不開面粉的使用。而在冷藏蛋糕中使用最多是的低筋面粉，如今，小麥粉的種類也越來越多元化。近來，使用米粉等以外的小麥粉材料的趨勢也越發(fā)明顯。想在制作的商品中加入適合的面粉，來制作出個性多元的產(chǎn)品。下面一起來了解代表性的面粉特點。

　　面粉的分類

　　西點蛋糕的主要素材除了雞蛋、砂糖外，剩下的就是面粉。在日本面粉其蛋白質(zhì)的含量分為低筋面粉（8%左右）、中筋面粉（9-10%左右）、高筋面粉

（12%左右）。其它還有加入本來在研磨時去除的麩皮與胚芽，制成全粒粉。全粒粉蛋白質(zhì)含量雖高，但還包括鐵質(zhì)、磷、鈉、鈣等礦物質(zhì)的“灰分”相當(dāng)

高。從營養(yǎng)方面來看雖較優(yōu)，但卻存在色澤和保存性不佳的特點。以保健食品來銷售的“麩皮粉”就是小麥外皮粉碎后的產(chǎn)物。


　　但近年來隨著技術(shù)的革新與發(fā)展，經(jīng)過深入的研究與開發(fā)，使用低筋面粉以外的粉來制作蛋糕的機會越來越多。以米為原料的米粉不會形成筋，但只要

外加粉末的筋質(zhì)就可使用。

　　另外，隨著粉類的不同，對于面團的膨脹、上色、風(fēng)味和口感都會有所不同。下面我們將看到日本聯(lián)合公認(rèn)技術(shù)委員的鈴木兼介與東京制菓學(xué)校協(xié)力合

作，用基本的面團來進行比較。

　　實驗1 海綿蛋糕面團

　　測試方法

　　相同的配方與制作方法，僅局限于面粉各類的改變。

　　配料

　　全蛋 250g

　　細砂糖 125g

　　各種面粉 125g

　　做法

　　1. 打散全蛋內(nèi)加入細砂糖，加熱至36℃后，打發(fā)起泡。

　　2. 加入過篩好的粉類混合。

　　3. 倒入慕斯圈內(nèi)，以180℃烘烤30分鐘。

　　實驗2 塔皮

　　測試方法

　　同量，但改變面粉種類。并以相同的配方和制作方法制作后，搟成3mm厚度。不使用二次面團。

　　配料

　　黃油 125g

　　細砂糖 125g

　　全蛋 60g

　　各種面粉 250g

　　做法

　　1. 黃油、細砂糖混合。

　　2. 加入打散全蛋混合。

　　3. 加入過篩好的粉類混合。

　　4. 搟成3mm厚，鋪入塔模內(nèi)，以180℃烘烤40分鐘。

　　實驗3 磅蛋糕面團

　　測試方法

　　同量，但改變面粉種類。以相同的配料及制作流程，放入吐司模內(nèi)烘烤。

　　配料

　　黃油 100g

　　糖粉 100g

　　全蛋 100g

　　各種面粉 100g

　　泡打粉 2g

　　做法

　　1. 軟化黃油、糖粉混合打發(fā)起泡。

　　2. 分次加入打散全蛋，邊加入邊打發(fā)。

　　3. 加入過篩好的面粉、泡打粉混合

　　4. 倒入7cm*16cm的吐司模內(nèi)，以170℃烘烤50分鐘。
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