深圳布心學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做初戀
防潮糖粉一般都是用在烘焙產(chǎn)品中，在很多蛋糕的表面能看到一層白霜一樣的東西，那就是防潮糖粉。其特點(diǎn)是一般的水分或者潮濕不會(huì)影響它，不會(huì)融化掉然后看不見，也就是說(shuō)它的水溶性較低 ，用于裝飾效果會(huì)比一般糖粉佳。深圳布心學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

　


達(dá)克瓦茲

　　配料

　　蛋白 413g

　　細(xì)砂糖 150 g

　　杏仁粉 338 g

　　小麥粉 34 g

　　做法

　　1. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜

　　2. 加入過(guò)篩好的杏仁粉、糖粉、小麥粉混合

　　3. 倒入烤盤內(nèi)，以180℃烘烤21分鐘

　　4. 以6.5cm*4.5cm蛋糕模型壓模取圖

 

　　草莓脆片

　　配料

　　白巧克力 100 g

　　草莓粉 10 g

　　覆盆子粉 10 g

　　芭芮脆片 110 g

　　做法

　　1. 溶化白巧克力、草莓粉、覆盆子粉混合

　　2. 加入芭芮脆片混合，抹平后放入冷凍庫(kù)冰硬

　　柚子卡士達(dá)醬

　　配料

　　42%動(dòng)物性鮮奶油 125ml

　　柚子果汁 80ml

　　蛋黃 68 g

　　細(xì)砂糖37 g

　　小麥粉 8 g

　　玉米粉 8 g

　　黃油 20 g

　　做法

　　1. 鍋內(nèi)放入動(dòng)物性鮮奶油、柚子汁加熱

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合

　　3. 加入過(guò)篩好的小麥粉、玉米粉混合

　　4. 步驟1沸騰后熄火，加入步驟3內(nèi)拌勻

　　5. 倒回鍋內(nèi)以小火回煮成英式奶醬

　　6. 熄火后，加入黃油混合

　　草莓吉蕾

　　配料

　　草莓 1076 g

　　細(xì)砂糖A 270 g

　　檸檬汁 53ml

　　細(xì)砂糖B 270 g

　　果膠酸 16 g

　　白桃利久酒 10ml

　　做法

　　1. 草莓、細(xì)砂糖A、檸檬汁放入鍋內(nèi)加熱

　　2. 加入細(xì)砂糖B、果膠酸混合

　　3. 步驟2沸騰后熄火，冷卻至40℃加入白桃利久酒混合

　　4. 倒入直徑4cm的矽膠模內(nèi)2/3高，放入冷凍庫(kù)冰硬深圳布心學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

　　草莓慕斯

　　配料

　　草莓 870g

　　覆盆子泥 85 g

　　吉利丁 37 g

　　優(yōu)格 650ml

　　細(xì)砂糖 260g

　　水 60ml

　　蛋白 150g

　　40%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油（7分發(fā)） 720g

　　做法

　　1. 將草莓弄成泥狀，與覆盆子泥混合

　　2. 慢慢加入泡冰水還原的吉利丁內(nèi)混合

　　3. 加入優(yōu)格拌勻

　　4. 細(xì)砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱成糖漿

　　5. 加入蛋白內(nèi)，混合打發(fā)制作意大利蛋白霜

　　6. 將步驟3、5混合

　　7. 與打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合

　　組合

　　1. 壓模取圖的達(dá)克瓦茲上刷40g柚子卡士達(dá)醬，再放入6g草莓脆片

　　2. 鋪入7cm*5cm*高4cm的蛋糕模型內(nèi)，倒入草莓慕斯至1/2高

　　3. 將冰硬的草莓吉蕾放入步驟2中心，倒入草莓慕斯至滿杯，冰硬

　　4. 脫模，上面放草莓脆片、涂上鏡面果膠、裝飾糖片等深圳布心學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校