福田面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做百香果香蕉蛋糕
鮮奶油脂肪成份高，如果溫度過高的話，易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此，鮮奶油的溫度最好在5℃左右。攪拌時(shí)，一定要隔冰水處理，再以攪拌器直線式切入攪拌，打至所需的硬度為止。此時(shí)可以憑著撞擊鋼盆邊緣的感覺繼續(xù)攪動(dòng)攪拌器，也可以試著輕握攪拌器根部，配合攪拌的節(jié)奏轉(zhuǎn)動(dòng)著手腕部位來攪拌。使用自動(dòng)攪拌器時(shí)，將機(jī)體直接放到材料中使碰到鋼盆，并仔細(xì)攪拌。由于機(jī)器打發(fā)的速度極快，中途需停止下來檢查打發(fā)的情況。如果沒有仔細(xì)操控好開關(guān)，容易造成泡沫飛濺現(xiàn)象，要特別注意。也可中途換下自動(dòng)攪拌器，改以一般攪拌器來完成打發(fā)動(dòng)作。福田面包學(xué)校培訓(xùn)

炒香蕉福田面包學(xué)校培訓(xùn)

　　配料

　　香蕉片 350 g

　　黃油 25 g

　　香草莢 1/2條

　　做法

　　將所有材料放入鍋內(nèi)翻炒。

 

　　香蕉冰淇淋

　　配料

　　牛奶 1800ml

　　煉乳 100 g

　　細(xì)砂糖 330 g

　　葡萄糖 30 g

　　安定劑 15 g

　　香蕉 960 g

　　炒香蕉 330 g

　　萊姆 8ml福田面包學(xué)校培訓(xùn)

　　做法

　　1. 牛奶、煉乳放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 加入細(xì)砂糖、葡萄糖加熱至沸騰。

　　3. 熄火后冷卻，加入香蕉、炒香蕉、萊姆混合。

　　百香果圣代

　　配料

　　蛋黃 115 g

　　全蛋 45 g

　　細(xì)砂糖A 65 g

　　白巧克力 175 g

　　蛋白 180 g

　　細(xì)砂糖B 150 g

　　海藻糖 100 g

　　35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 360 g

　　百香果果泥 190 g

　　柳橙利久酒 15ml

　　做法

　　1. 蛋黃、全蛋、細(xì)砂糖A制作蛋黃醬。

　　2. 加入碎白巧克力混合。

　　3. 蛋白、細(xì)砂糖B、海藻糖混合打發(fā)制作意大利蛋白霜。

　　4. 打發(fā)動(dòng)物鮮奶油內(nèi)加入百香果果泥、柳橙利久酒混合。

　　5. 將步驟4加入蛋白霜內(nèi)拌勻。

　　6. 將步驟5加入步驟2內(nèi)拌勻。

　　焦糖香蕉

　　配料

　　細(xì)砂糖 200 g

　　35%動(dòng)物性鮮奶油A 100ml

　　鹽 2.5 g

　　35%動(dòng)物性鮮奶油B 50ml

　　香蕉冰淇淋 1150 g

　　做法

　　1. 細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖。

　　2. 熄火后，加入動(dòng)物性鮮奶油A拌勻。

　　3. 加入鹽、動(dòng)物性鮮奶油B混合。

　　4. 取200g加入香蕉冰淇淋內(nèi)混合。

　　椰奶冰淇淋

　　配料

　　牛奶 1125ml

　　35%動(dòng)物性鮮奶油 190ml

　　椰子果泥 190 g

　　蛋黃 200 g

　　細(xì)砂糖A 250 g

　　椰子粉 115 g

　　細(xì)砂糖B 50 g

　　安定劑 4 g

　　椰子利久酒 12ml

　　做法

　　1. 牛奶、動(dòng)物性鮮奶油、椰子果泥放入鍋內(nèi)混合。

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖A、椰子粉混合。

　　3. 步驟1內(nèi)加入細(xì)砂糖B、安定劑混合加熱至沸騰熄火后，再加入步驟2內(nèi)拌勻。

　　4. 倒入鍋內(nèi)以小火回煮加熱至80℃。

　　5. 熄火后冷卻，加入椰子利久酒混合。

　　椰子薄片福田面包學(xué)校培訓(xùn)

　　配料

　　蛋白 180 g

　　細(xì)砂糖 250 g

　　椰子（烘烤、切碎） 300 g

　　做法

　　將所有材料混合后，放入烤盤內(nèi)烘烤。

　　百香果果凍

　　配料

　　百香果果泥 375 g

　　麥芽糖 45 g

　　伏特加 3ml

　　細(xì)砂糖A 140 g

　　細(xì)砂糖B 10 g

　　果膠酸 10 g

　　做法

　　將所有材料混合，倒入蛋糕模型內(nèi)冷凍。

　　杏仁達(dá)克瓦茲

　　配料

　　蛋白 200 g

　　干燥蛋白 10 g

　　糖粉 100 g

　　杏仁粉 250 g

　　細(xì)砂糖 250 g

　　做法福田面包學(xué)校培訓(xùn)

　　將所有材料拌勻后，倒入蛋糕模型內(nèi)烘烤。

　　香堤鮮奶油

　　配料

　　打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 500 g

　　細(xì)砂糖 60 g

　　百香果淋面

　　配料

　　鏡面果膠 563 g

　　麥芽糖 563 g

　　糖漿 675 g

　　百香果果泥 45 g

　　組合

　　1. 百香果圣代、焦糖香蕉、香蕉冰淇淋攤平，冷凍，壓模取圖。

　　2. 蛋糕模型底部放椰子薄餅，再依序放入百香果圣代、焦糖香蕉、百香果果凍、椰子冰淇淋，冷凍。

　　3. 另一蛋糕模型內(nèi)撒入巴納脆片，倒入香蕉冰淇淋冷凍。

　　4. 脫模，將步驟2放在步驟3上，刷上香堤鮮奶油，噴上巧克力噴紗。

　　5. 上面淋上百香果淋面，放上裝飾。福田面包學(xué)校培訓(xùn)