羅湖糕點學校培訓學做覆盆子巧克力蛋糕
蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱為蛋白霜，主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種。作打發(fā)動作時，鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進行效率會較佳，若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續(xù)有規(guī)律地轉(zhuǎn)動，等出現(xiàn)小泡沫時，就可以加入砂糖了。但是，砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白，卻也有阻礙打發(fā)的缺點，因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當舀起蛋白霜出現(xiàn)棱角即是打發(fā)完成的表示，但是若過度打發(fā)，質(zhì)地會變得相當粗糙。在此所介紹的是制作蛋糕時較常出現(xiàn)的一般蛋白霜。羅湖糕點學校培訓

蛋糕體羅湖糕點學校培訓

　　配料

　　苦甜巧克力 288 g

　　可可膏 72 g

　　蛋黃 480 g

　　細砂糖A 297 g

　　蛋白 960 g

　　細砂糖B 240 g

　　低筋面粉 72 g

 

　　做法

　　1. 將巧克力、可可膏切碎后放入攪拌盆中，隔水加熱融化。

　　2. 蛋黃、細砂糖A放入攪拌盆內(nèi)，隔水加熱至36℃。

　　3. 用球形攪拌機高速打發(fā)。

　　4. 轉(zhuǎn)低速攪拌，使氣泡均勻。

　　5. 蛋白、細砂糖B放入攪拌盆內(nèi)，打發(fā)制作蛋白霜。

　　6. 步驟4倒入攪拌盆內(nèi)，加入少量蛋白霜、過篩好的低筋面粉拌勻。

　　7. 加入步驟1內(nèi)快速拌勻。

　　8. 加入剩下的蛋白霜輕輕拌勻。

　　9. 將560g面糊倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，抹平。

　　10. 下面多放一張烤盤，以上火180℃，下火160℃烘烤8分鐘。

　　11. 放涼后，切成33*48cm大小。

　　白蘭地鮮奶油

　　配料羅湖糕點學校培訓

　　白蘭地 1000 ml

　　42%鮮奶油A 1000 ml

　　45%鮮奶油B 1000 ml

　　38%鮮奶油C 2000 ml

　　細砂糖 380 g

　　蘭姆酒 40 ml

　　白蘭地 75 ml

　　香草精 適量

　　糖水

　　配料

　　蛋糕糖水 120 g

　　覆盆子利口酒 60 ml

　　覆盆子庫利

　　配料

　　覆盆子 600 g

　　細砂糖 406 g

　　檸檬汁 25 ml

　　果膠 200 g

　　做法

　　將所有材料放入鍋內(nèi)加熱，邊加熱邊攪拌煮成稠狀。

　　組合

　　1. 在33*48cm的慕斯框下放上一片蛋糕體，涂上500g打發(fā)的白蘭地鮮奶油。

　　2. 蛋糕體刷上60g糖水，再放入500g打發(fā)鮮奶油。

　　3. 步驟2重復操作一次。

　　4. 放第四片蛋糕體，刷上60g糖水，蓋上保鮮膜靜置一晚。

　　5. 涂上一層薄薄的白蘭地鮮奶油，再倒入覆盆子庫利抹平，放入冰箱內(nèi)冷凍。

　　6. 脫模后切成6.8*3.6cm大小。

　　7. 兩邊沾上焦糖杏仁脆片，放巧克力裝飾片裝飾。羅湖糕點學校培訓