防止芝士蛋糕開裂的主要技巧在于烤焙時的溫度不可過高。準(zhǔn)備的過程要慢，冷卻也要慢慢進(jìn)行。溫度的過快轉(zhuǎn)變會破壞蛋糕的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕開裂。
大多數(shù)芝士蛋糕，尤其是傳統(tǒng)的芝士蛋糕通常是在放了水的鍋中烤熟的。這樣可以更好地調(diào)節(jié)溫度。由于水的熱容度高，芝士蛋糕可慢慢凝固，形成乳脂狀的蛋糕。
坂田西點學(xué)校培訓(xùn)
雞蛋 3個
細(xì)砂糖 80 g
低筋面粉 80 g
無鹽黃油 20 g
色拉油 20 g
動物性鮮奶油 300 g
細(xì)砂糖 25 g
白蘭地 10 g
香草精 少許
草莓醬 適量
草莓 13個
季節(jié)性水果 適量
1. 蛋黃、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)，隔水加熱至人體溫度后，用打蛋器打發(fā)。
2. 再改用打蛋機(jī)打發(fā)起泡。
3. 加入1/3過篩好的低筋面粉，用橡皮刮刀混合后，再加入步驟2內(nèi)混合。
4. 倒入蛋糕模型內(nèi)，以170℃烘烤35分鐘。冷卻。
5. 完全冷卻后，將蛋糕體切成2cm、1cm厚并疊起。
6. 上面涂上打至7分發(fā)動物性鮮奶油。
7. 擺上草莓，再刷上動物性鮮奶油。
8. 上面再放草莓，刷動物性鮮奶油成半圓球狀。
9. 剩余動物性鮮奶油、草莓果醬混合后。涂上步驟8上。
10. 用鋼刀整成蒙古包狀。
11. 底部撒上蛋糕體碎片。
12. 上面放水果等做裝飾。坂田西點學(xué)校培訓(xùn)
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