羅湖黃貝西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做夢(mèng)幻之枕
選用普通面粉制作餅底。許多披薩餅配方都會(huì)選擇使用高筋面粉或是高筋面粉搭配少量低筋面粉來(lái)制作餅底。但是真正的好餅底應(yīng)該選用普通的面粉來(lái)制作。中筋面粉因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量適中，會(huì)使揉出來(lái)的餅底面團(tuán)含有較少的麩質(zhì)，這樣餅底就會(huì)更加柔軟，而不會(huì)像高粉制作的餅底那樣韌性十足，口感過(guò)硬。羅湖黃貝西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

配料羅湖黃貝西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

　　可頌面團(tuán)

　　水 225g

　　奶水 225g

　　奶粉 21g

　　麥芽粉 2g

　　快發(fā)酵母 18g

　　高筋粉 614g

　　中筋粉 205g

　　細(xì)砂糖 98g

　　鹽 16g

　　奶油丁狀 26g

　　裹入油 454g

　　榛果餡

　　榛果杏仁膏 200g

　　榛果核果醬 35g

　　細(xì)砂糖 30g

　　奶油 30g

　　全蛋 65g

　　高筋粉 15g

　　樹薯粉 15g

　　發(fā)粉 4g

　　半干香蕉 50g

　　榛果碎 50g

　　苦甜巧克力38%（切碎） 120g

　　布里歐面團(tuán)

　　高筋粉 310g

　　奶水 83g

　　全蛋 62g

　　蛋黃 55g

　　快發(fā)酵母 6g

　　細(xì)砂糖 23g

　　紅糖 23g

　　鹽 6g

　　奶油 182g

　　蛋水

　　全蛋 115g

　　蛋黃 100g

　　奶水 30g

　　鹽 1g

　　做法

　　可頌面團(tuán)

　　羅湖黃貝西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

　　牛奶巧克力榛果餡

　　1. 將榛果杏仁膏、核果醬、奶油、香蕉、切碎榛果放在鋼盆中。

　　2. 拌勻后加半量蛋，攪拌2分鐘，加入剩余材料拌勻。

　　3. 狀在擠花袋冷藏備用。

　　蛋水

　　1. 均勻混合所有材料后待用。

　　組合

　　1. 分割布里歐面團(tuán)28g，將面團(tuán)冰硬。

　　2. 搟薄后包入25g榛果餡，把面團(tuán)整成管狀。

　　3. 折疊：將油脂搟成面團(tuán)2/3大小，放在面團(tuán)上。以三折法折或四折法一次，繼續(xù)四折法1次。

　　4. 冷卻松弛10分鐘，再一次四折。

　　5. 將面團(tuán)凍硬約45分鐘。

　　6. 面團(tuán)取出搟成33cmX63cm，切成3等份，刷水后將面團(tuán)疊起，再冷凍1小時(shí)。

　　7. 切成50條，每條等長(zhǎng)切成3段，邊對(duì)邊排好后，將末端搟薄。

　　8. 將包餡布里歐面團(tuán)置于可頌中央以末端包起。

　　9. 在26.1—26.7℃發(fā)酵1.5小時(shí)。

　　10. 烤箱預(yù)熱至193.3℃，烤焙14分鐘。

　　11. 趁熱刷上亮光液。

　　12. 篩上糖粉裝飾。羅湖黃貝西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校