妞妞國際西點學(xué)校為您解答曲奇花紋不消失的原因
黃油打發(fā)程度越高，面團的延展性越好(你沒有看錯。所以，徹底的打發(fā)黃油，只能讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發(fā)展——有同學(xué)提問了，我拼命的打發(fā)黃油后花紋確實沒那么容易消失了呀？這個問題接下來我會說明)。
面粉筋度越高，面團的延展性越差。所以，用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。
含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇面團，是很干還是很濕？太濕的面團花紋會消失，太干的面團擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。
溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。
那么除了黃油的打發(fā)，其它幾點，在我們拿到一個配方的時候，其實是已經(jīng)確定了的。
同樣的配方，面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什么同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？！
那么，接下來就是最關(guān)鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？？？永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！
糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加面團的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低面團的延展性。
當(dāng)其它的所有條件都已經(jīng)確定了的時候，糖的使用，直接決定了面團的延展性是好還是差。
你一定已經(jīng)注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅干會不夠酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。
這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細的糖粉。
這也解釋了，為什么長時間打發(fā)黃油以后，曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發(fā)使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面團的延展性得到了一定程度的降低。
但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發(fā)，也會增加面團延展性的，這樣得到的面團，延展性注定不會太低。
所有做曲奇不成功的同學(xué)們，在下一次制作的時候，請一定記住這個目標：降低延展性，就能獲得清晰的花紋。
