解讀面包店經(jīng)營(yíng)管理策略，今天本文介紹的內(nèi)容，除了是面包店吸引顧客主動(dòng)上門選購(gòu)產(chǎn)品的動(dòng)力，也是經(jīng)營(yíng)者今后提升運(yùn)營(yíng)績(jī)效的挑戰(zhàn)，面包店經(jīng)營(yíng)致勝的訣竅。
一.產(chǎn)品知識(shí)及服務(wù)技巧：
如果各類烘焙產(chǎn)品是舞臺(tái)上的主角，但主角仍需“眾星拱月”襯托，才能在舞臺(tái)上突顯其特殊與尊貴氣質(zhì)。經(jīng)營(yíng)者除了需全方位完善店鋪整體風(fēng)格及服務(wù)動(dòng)線之外；負(fù)責(zé)面包店賣場(chǎng)導(dǎo)購(gòu)的“服務(wù)員”，就是非常重要的“導(dǎo)演”角色，因此，只有不斷經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)磨練，具備豐富的產(chǎn)品知識(shí)及服務(wù)技巧的服務(wù)員，才能為面包店賣場(chǎng)成功導(dǎo)演一場(chǎng)耀眼華麗的舞臺(tái)。例如在面包店賣場(chǎng)的面銷經(jīng)驗(yàn)中，服務(wù)員經(jīng)常會(huì)碰到顧客好奇詢問(wèn)某些面包產(chǎn)品是什么材料？什么口味？或是價(jià)格、保質(zhì)期限等問(wèn)題。要防范未來(lái)運(yùn)營(yíng)損失的最佳辦法，除了在穩(wěn)定各類產(chǎn)品質(zhì)量、口味及價(jià)格之外；經(jīng)營(yíng)者（店長(zhǎng)）就需要推動(dòng)賣場(chǎng)服務(wù)員不斷努力豐富產(chǎn)品知識(shí)及完善接待服務(wù)的技巧。例如產(chǎn)品知識(shí)方面的培訓(xùn)和服務(wù)技巧方面的培訓(xùn)。
二.掌握產(chǎn)品上架時(shí)機(jī)：
很多面包店經(jīng)營(yíng)者因?yàn)闊o(wú)法適當(dāng)掌握當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味、數(shù)量需求，以致于賣場(chǎng)經(jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)品無(wú)法鋪滿貨架或產(chǎn)品缺貨現(xiàn)象；致使某些顧客買不到自己喜愛(ài)的產(chǎn)品而徒生怨言，甚至產(chǎn)生以后不再來(lái)店購(gòu)物的決定。這些產(chǎn)銷計(jì)劃不平衡的狀況，都是緣于面包店經(jīng)營(yíng)者平常沒(méi)有設(shè)定明確的階段性『產(chǎn)值目標(biāo)』，以致掉進(jìn)茫然難以掌握運(yùn)營(yíng)目標(biāo)而尚不自知的境地。
三.面包店的生產(chǎn)計(jì)劃：
生產(chǎn)計(jì)劃是面包店經(jīng)營(yíng)致勝的核心技巧。以前傳統(tǒng)面包店生產(chǎn)計(jì)劃并沒(méi)有什么規(guī)范可言，大都依據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)習(xí)性來(lái)決定次日各類面包的品種、數(shù)量及出爐時(shí)間，并逐漸形成每天下午三、四點(diǎn)鐘開(kāi)始供應(yīng)的慣性。由此可知，生產(chǎn)計(jì)劃是經(jīng)營(yíng)面包店的重要一環(huán)。傳統(tǒng)面包蛋糕店都習(xí)慣于當(dāng)天下午4~9點(diǎn)（或打烊前）之間開(kāi)始從事點(diǎn)貨、補(bǔ)貨工作，一般由店長(zhǎng)或生產(chǎn)主管到賣場(chǎng)進(jìn)行全面了解當(dāng)前產(chǎn)品銷售及存貨狀況，以便作為計(jì)劃次日生產(chǎn)哪些品種、數(shù)量的依據(jù)，完善次日供應(yīng)門店銷售產(chǎn)品的任務(wù)。
一般傳統(tǒng)（前店后廠）面包蛋糕店會(huì)由店長(zhǎng)或生產(chǎn)（車間）主管進(jìn)行次日整套生產(chǎn)計(jì)劃。例如在審查完今天存貨的品種及數(shù)量之后，就開(kāi)始次日需要補(bǔ)貨生產(chǎn)的品種、個(gè)別數(shù)量及總量的匯總，再調(diào)整適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)人力及準(zhǔn)備需要用的原輔料、小器具、包裝材料等工作。由于面包蛋糕生產(chǎn)工藝性質(zhì)各有不同流程，除了需要臨時(shí)供貨的訂單插隊(duì)外，一般小型（前店后廠）面包蛋糕店的生產(chǎn)計(jì)劃，大都會(huì)掌握產(chǎn)品烤焙溫度（利用烤箱熱能）特性與工藝進(jìn)度，錯(cuò)開(kāi)“烤箱”烤焙產(chǎn)品時(shí)間，借以避免浪費(fèi)電力及人員的工作時(shí)間成本，滿足各式烘焙產(chǎn)品完成烤焙出爐供應(yīng)銷售為原則。
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