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法式西點中的焦糖粟子塔
法式西點中的焦糖粟子塔,在法式西點中,產(chǎn)品有很多,產(chǎn)品的喜歡也是看每個人的味覺不同,有較甜,有清淡,有芝士的,有很多,都是產(chǎn)品多樣化。外觀很漂亮,要是很多都在同時出現(xiàn),真給大家不知道怎么挑選自己喜歡的。下面我們深圳法式西點培訓(xùn)學(xué)校跟大家來一起操作巧克力的焦糖粟子塔。

甜酥塔配方:發(fā)酵奶油 300g,砂糖 210 g,全蛋 130 g,低筋面粉 600 g,香草精 適量
做法:
1. 所有材料混合拌勻,放入冰箱冷藏醒面
2. 將面團搟成1.5mm厚,以中空圈模壓取面團,以180℃烘烤20分鐘
焦糖巧克力面團配方:巧克力餅干屑 4000 g,砂糖 1500 g,動物性鮮奶油 1500 g,66%巧克力 380 g,蒸過的粟子(切碎)1000 g
做法:
1. 將砂糖煮焦后,加入動物性鮮奶油、巧克力制作焦糖甘那許
2. 將焦糖甘那許加入調(diào)理機打碎的巧克力餅干屑,放入中空圈模
粟子甜點配方:蛋黃 220 g,砂糖 140 g,水 40 g,吉利丁片 9.5 g,粟子餡 125 g,粟子奶油餡 125 g,蒸過的粟子(切碎)140 g,38%打發(fā)起泡的鮮奶油 520 g
做法:
1. 蛋黃、砂糖、水制作蛋面糊,加入泡冰水還原的吉利丁
2. 將粟子與打發(fā)起泡的鮮奶油攪拌混合,倒入矽膠模,放入急速冷凍柜冷卻凝固
裝飾:香緹鮮奶油 適量,巧克力 適量,金箔 適量,粟子 適量
組合
1. 焦糖巧克力面團里加入切成粗末、蒸過的粟子,上面覆蓋烤好的甜酥塔
2. 脫模,以香緹鮮奶油、粟子甜點巧克力等材料做裝飾

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